Pane per bruschetta

Questa ricetta è presa da Piccola pasticceria salata di Luca Montersino
La ricetta prevede il lievito madre fresco, io l'ho sostituito con quello in polvere aumentando la dose di acqua. Il risultato non so se è lo stesso ma, è comunque buono.


350g farina 360w - 150g farina di semola di grano duro - 20g lievito madre in polvere - 300g acqua - 12g lievito di birra - 8g zucchero semolato - 5g malto in polvere - 10g sale


Impastare nella planetaria con il gancio le due farine, il lievito di birra, lievito madre, lo zucchero, il malto e l'acqua. Lasciare incordare bene la pasta usando il gancio a media velocità. Una volta che la pasta è liscia unire il sale e girare ancor per 3 minuti. Lasciar puntare l'impasto per 30 minuti,

 quindi formare dei filoncini. far lievitare in ambiente caldo e umido fino a che il volume iniziale raddoppi.

 Infornare a 230°C fino a doratura.

(portare il forno a 30°con dentro una ciotolina di acqua calda)

Straccetti alla paprika su rosti di patate

500g straccetti di manzo – pomodori pelati – 1 cucchiaio raso di paprika dolce – 1 scalogno – 1 spicchio di cipolla – olio – sale

Far appassire lo scalogno e la cipolla tritati in poco olio. Unire i pelati e la paprika. Far cucinare il sughetto poi unire la carne, salare e portare a cottura per circa 15 minuti.

Rosti: grattugiare le patate prima sbucciate con una grattugia a fori grandi, asciugarle con carta assorbente e farle “arrostire” in padella con un filo di olio. Salare.

La torre dei fantasmi

Frollini al caramello Muscovado

180g zucchero di canna – 50g panna – 350g burro – 50g zucchero di canna Muscovado – 550g farina

Caramellare a secco lo zucchero un cucchiaio alla volta. Decuocere con la panna bollente, aggiungere il burro a pezzetti mescolando con una frusta.

 Lasciar raffreddare il caramello ottenuto poi aggiungere lo zucchero Muscovado e la farina. Stendere la pasta su una teglia

 e farla riposare in frigo per mezza giornata. Togliere la pasta dal frigo, stenderla e tagliare i biscotti. Spolverizzarli con zucchero di canna e cuocerli a 180°C per circa 15 minuti.

Da croissant e biscotti di Luca Montersino

Ottimi con un thè al caramello

Risotto ai funghi

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300g riso – 500ml brodo vegetale – 50g burro – 500g funghi – sale – olio – aglio - cipolla

Pulire i funghi e saltarli in padella con olio e 1 spicchio di aglio, salare.

Tostare il riso con 30g di burro e un filo di cipolla, unire il brodo caldo tutto in una volta, i funghi e trasferire tutto in un tegame che vada in forno,

 coprire e cuocere in forno già caldo a 190°C per 20 minuti esatti. Togliere dal forno e dal tegame, unire il resto del burro e sgranare il riso con due forchette Accompagnare con del prosciutto crudo tagliato a listarelle e reso croccante in padella. 

Torta delle rose

Pasta brioche: 500g farina forte – 80g latte intero – 15g lievito birra – 180g uova intere – 70g zucchero semolato – 15g miele – 8g rum – 190g burro – 8g sale – scorza di limone gratt. – vaniglia

Per finire: 100g burro a pomata – 100g zucchero a velo – 8g rum – vaniglia – (variante: 100g gocce di cioccolato)

Mettere in una planetaria o in impastatrice la farina, il latte, le uova, il lievito di birra, lo zucchero e il miele. Impastare fino a che l’impasto risulti liscio ed omogeneo. Aggiungere il burro poco alla volta facendolo assorbire bene, a questo punto unire il sale, buccia di limone, il rum e la vaniglia. Mettere in frigo per circa 3 ore coperto con della pellicola. Nel frattempo sbattere il burro morbido con lo zucchero a velo, il rum e la vaniglia fino ad ottenere una crema bianca. Stendere l’impasto in un quadrato di 50cm di lato, spalmarlo con la crema al burro(unire le gocce di cioccolato)

 e arrotolarlo creando un cilindro. Raffreddare di nuovo, tagliare delle fette di 3cm. Disporre le fette in una tortiera

 e lasciar lievitare fino a che raddoppino di volume.

 Infornare a 180°C per 20-25 minuti. A fine cottura lasciar raffreddare bene e poi sformare. Spolverizzare con zucchero a velo

Questa ricetta è presa da Croissant e biscotti di Luca Montersino con qualche piccola variante

Con questa dose si ottengono due torte ( 20 e 26 cm diametro)

Torta mon chèri

Base: 150g burro a pomata – 225g zucchero semolato – 6 tuorli – 4 albumi – 195g cioccolato fondente – 30g cherry

Montare il burro con metà dose di zucchero, unire a filo i tuorli, il cioccolato fuso e lo cherry. Montare gli albumi con il resto dello zucchero e unire i due composti. Infornare a 180 per 35-40 minuti. Fare la prova stecchino.

Crema: 200g burro a pomata – 120g zucchero a velo – 50g cioccolato fondente – mon chèri

Aprire i mon chèri e raccogliere il liquore e le ciliegie interne tenendole da parte. Arrivare a 100g di cioccolatini vuoti. Montare il burro con lo zucchero, sciogliere il cioccolato con i mon chèri e aggiungerlo a filo sulla crema di burro. Quando la crema è montata aggiungere il liquore dei mon chèri tenuto da parte.

Togliere la crosta e il contorno della torta, lasciando solo la parte morbida. Tagliare due rettangoli dalla base, mettere una parte di crema sul primo rettangolo, distribuire le ciliegie tolte dai cioccolatini e coprire con l’altro rettangolo di pasta. Rivestire il dolce con un velo di crema e con una  sac a poche decorare la superficie.