Corso di decorazione

Ho partecipato ad una lezione sulle decorazioni con conetto di carta. 

Una full immersion di una giornata dove abbiamo confezionato e decorato (o almeno, per quello che mi riguarda, ci ho provato) una torta a due piani. A mio avviso una risposta italiana alle torte americane, molto decorative ma un tantino “pesanti”. In questo caso le decorazioni sono appunto fatte con glassa e conetto di carta.

Quindi niente attrezzi ma solo carta forno e glassa.

Pan di spagna: (per una tortiera da 26cm ) 230g uova intere – 50g tuorli – 140g zucchero semolato – ½ bacca di vaniglia – 150g farina – 50g fecola di patate – 2g sale

Mettere in una terrina a bagnomaria le uova, i tuorli, lo zucchero e la vaniglia. Mescolare con una frusta e portare ad una temperatura di 30°C. Trasferire tutto nella planetaria e montare sino ad avere un composto molto sostenuto. Unire a mano le farine setacciate con movimenti dal basso verso l’alto. Versare nella tortiera imburrata ed infornare a 160-170°C per 30 minuti.

Crema pasticcera: 400g latte – 100g panna fresca – 150g zucchero semolato – 100g tuorli – ½ bacca di vaniglia – 38g amido di mais – pizzico di sale

Portare a bollore il latte con la panna e la metà dello zucchero. Frustare i tuorli con il resto dello zucchero, la vaniglia e il sale. Unire l’amido e stemperare con il latte. Riportare tutto sul fuoco e far addensare la crema sempre mescolando. Lasciar raffreddare con della pellicola a contatto.

Crema pasticcera al cioccolato: 500g latte – 125g panna fresca – 100g zucchero semolato – 20g cacao amaro – ½ bacca di vaniglia – 35g amido di mais – 35g amido di mais – 100g cioccolato fondente

Portare a bollore il latte, la panna, il cacao e la metà dello zucchero. Frustare i tuorli con il resto dello zucchero e la vaniglia, unire l’amido e stemperare con il latte. Riportare tutto sul fuoco e far addensare la crema. Togliere dal fuoco ed unire il cioccolato tritato. Mescolare e mettere a raffreddare la crema mettendo della pellicola a contatto.

Bagna : 175g acqua – 225g zucchero semolato – 160g liquore strega a 40°vol. o bagna Benevento se  si vuole una bagna analcolica

Far bollire l’acqua e lo zucchero, far raffreddare ed unire il liquore.

Crema al burro:200g burro a pomata – 200g zucchero a velo

Montare il burro morbido con lo zucchero a velo

Pasta di zucchero:200g zucchero fondente – 150g burro di cacao – 500g zucchero a velo – 200g sciroppo di glucosio

Fondere sul fuoco il burro di cacao a 40°C e unire lo zucchero fondente. Versare tutti gli ingredienti nella planetaria e lavorare fino ad ottenere un composto omogeneo. Far riposare la pasta a temperatura ambiente chiusa ermeticamente in un sacchetto per il congelatore.

Se si trova questa preparazione troppo complessa si può comprare la pasta di zucchero già pronta.

Preparare il pan di spagna un giorno prima del confezionamento della torta.

Ricavare tre dischi 

dal pan di spagna, togliere il centro ottenendo tre anelli grandi e tre dischi piccoli.

 Bagnare il primo anello, coprire con crema pasticcera bianca o al cioccolato, gocce di cioccolato e proseguire così farcendo tutti e tre gli anelli e tutti e tre i dischi piccoli ricavati dal centro torta. Ricavare da un disco di polistirolo un anello dello stesso diametro del foro centrale , coprirlo con carta velina o stagnola e posizionarlo al centro della torta.

Ricoprire con la crema al burro gli anelli e i dischi della torta e mettere in frigo a solidificare. 

Stendere sottilmente la pasta di zucchero e ricoprire gli anelli compreso il cuore di polistirolo e i dischi. Preparare i conetti con la carta forno.

Posizionare la torta piccola su la base più grande

e (qui viene il bello)

iniziare a decorare con il conetto e la glassa a mano libera e ferma. Con questa tecnica la torta risulterà romantica ma si può tranquillamente decorare colorando la pasta di zucchero e decorare secondo la propria fantasia. Questo è il risultato della mia prima torta decorata con conetto a mano libera, spero siate indulgenti. 

Questa è quella fatta dal maestro ed è quello che con tanta pratica si deve arrivare ad ottenere.

Ho fatto la seconda prova per partecipare ad un contest, sembra meglio della prima? Ditemi voi.