Scrigno al salmone

Fare una sfoglia con 2 uova e 200g di farina. Imburrare delle pirofile monoporzione.

400g salmone affumicato – 60g burro – 60g farina – 250ml latte – 250ml panna fresca – 40g parmigiano gratt. -  1 bustina zafferano – 1 albume – prezzemolo – pasta sfoglia

Sciogliere lo zafferano nel latte e nella panna. Preparare una besciamella con il burro ,la farina e la miscela di latte, panna e zafferano. Salare.

 Tritare il salmone e il prezzemolo ed unirli. Lessare le sfoglie e procedere come per una lasagna alternando sfoglia, besciamella e salmone. Finire con il salmone. Con l’albume inumidire il bordo della pirofila  monoporzione e farvi aderire un disco di pasta sfoglia tagliato a misura.

 Infornare a 180°C per circa 20 minuti.

Crostatine al cioccolato

Pasta frolla- 250gr farina – 150gr burro a pomata – 100gr zucchero a velo – 2 tuorli -1/2 bustina vanillina – pizzico di sale Crema- 200gr cioccolato fondente – 3 tuorli – 100gr panna fresca

Preparare la pasta frolla e farla riposare in frigo per 30 minuti. Sciogliere il cioccolato a bagnomaria, togliere dal fuoco e unire  i tuorli e la panna. Mescolare bene e lasciar raffreddare.

Imburrare gli stampini da crostatina ,meglio se mignon, foderarli con la pasta frolla, riempire con la crema al cioccolato ,formare la griglia ed infornare 180°c sino a che diventano dorate.

Questa ricetta partecipa al contest di Menta Piperita

Coppe di cioccolato e caffè

200g cioccolato fondente – 150g cioccolato bianco – 3 tuorli – 200ml latte -  250ml panna – 1 tazzina caffè ristretto – 1 foglio di gelatina – 100g zucchero semolato – 1 caffè leggero

Tritare 50g di cioccolato fondente. Bagnare nel caffè leggero il bordo di 6 bicchieri (coppe) e passarli nel cioccolato tritato.

 Sciogliere i due tipi di cioccolato a bagnomaria. Scaldare il latte e il caffè e versare a filo sui tuorli mentre montano con lo zucchero. Trasferire il composto in una pentola e sempre a bagnomaria cuocere la crema fino a che velerà un cucchiaio (crema inglese). Togliere dal fuoco e unire la gelatina ammorbidita in acqua e strizzata, miscelare bene e unire i cioccolati fusi delicatamente. Montare densamente la panna ed aggiungerla al composto di cioccolato con movimenti dal basso verso l’alto per non smontarla. Suddividere la crema nei bicchieri.

Creme caramel

Caramello: 2oog zucchero semolato – 60g acqua

In una pentola mettere lo zucchero e l’acqua, mettere sul fuoco fino ad avere un caramello biondo. Versarlo nello stampo e rivestirlo.

Crema: 675g latte – 65g panna – 110g zucchero semolato – 5 uova intere – 40g tuorli – vaniglia

Mettere sul fuoco il latte , la panna e portare a bollore. Frustare le uova intere, i tuorli, la vaniglia e lo zucchero, aggiungere il latte, miscelare bene, filtrare e riempire lo stampo. Mettere in forno a bagnomaria a 160°C per circa 40 minuti. Quando la crema comincia a colorire fare la prova stecchino.

Ossa da mordere alle nocciole

250g nocciole tostate – 250g zucchero a velo – 30g cacao amaro – 1 bustina di vaniglia – albume q.b.

Nel robot mettere tutti gli ingredienti, impastare unendo poco alla volta l’albume sino ad ottenere un impasto ben sodo. Stendere l’impasto con il matterello tra due fogli di carta forno ad uno spessore di ½ cm.

Tagliare dei quadratini e sistemarli su un foglio di silpat. Lasciar riposare per 30 minuti poi cuocere in forno 160/180°C

Se “scappasse” troppo albume e l’impasto risultasse troppo morbido aggiungere zucchero a velo

(Il silpat è un tappetino in tessuto di vetro rivestito di silicone, è antiaderente e va sia in forno che in freezer, si usa per impasti morbidi )

Con lo stesso procedimento possiamo fare gli ossi alle mandorle.

ingredienti: 250g mandorle tostate – 250g zucchero a velo – 1 bustina di vanillina – albume q.b.

Cioccolatini

Per preparare i cioccolatini si parte dal temperaggio del cioccolato. È un procedimento un po’ lungo e richiede delle regole ben precise. Il temperagggio serve per ottenere dei cioccolatini lucidi e belli visivamente ma se ci interessa più che altro mangiarli possiamo procedere con un metodo più “casalingo”.

Il cioccolato che si trova in commercio è già temperato quindi possiamo lavorarlo così: almeno 500g di cioccolato da copertura (bianco,fondente o al latte), tritarlo scioglierne 2/3 a bagnomaria o al microonde solo per il tempo necessario che serve a scioglierlo. Mescolare bene e versarvi dentro il resto del cioccolato facendo sciogliere anche questo (fuori dal fuoco). Deve essere appena tiepido. A questo punto coliamo il cioccolato negli stampi

riempendoli totalmente.

Ora su un foglio grande di carta forno rovesciamo lo stampo facendo colare il cioccolato in eccedenza in modo che nello stampo si forma una” camicia” cava che si  lascerà raffreddare.

Prepariamo il ripieno.

Al caffè:150g panna – 15g miele di acacia – 15 chicchi di caffè – 175g cioccolato copertura al latte

Portare a bollore la panna con i chicchi di caffè pestati, spegnere e lasciare in infusione per 30 minuti. Filtrare ,unire il miele e il cioccolato fuso. Miscelare bene e far intiepidire. Riempire le “camicie” di cioccolato e aspettare che il ripieno si addensi (diventa abbastanza solido). Sciogliamo di nuovo il cioccolato, recuperiamo anche quello colato dagli stampi, quando è tiepido chiudiamo i cioccolatini.

Alla grappa: 40g di grappa – 80g miele di acacia – 150 cioccolato copertura al latte

Unire grappa e miele e poi mescolare al cioccolato fuso. Stesso procedimento del primo.

Nocciola 1: 100g pasta nocciole – 100g cioccolato copertura al latte

Sciogliere il cioccolato, unire la pasta nocciole e spatolare fino ad ottenere un impasto sostenuto.

Nocciola 2: 125g panna – 65g pasta nocciola – 215g cioccolato al latte da copertura – nocciole caramellate tritate q.b.

Caramellare le nocciole, tritarle e metterne un po’ sul fondo dei gusci di cioccolato. Far bollire la panna, aggiungere la pasta di nocciola e versare tutto sul cioccolato tritato. Miscelare con un minipimer,quando la crema è fredda colare nei gusci con le nocciole tritate.

Mou: 200g zucchero semolato – 160g panna – vaniglia

Caramellare a secco lo zucchero, aggiungere la panna bollita e bollente con la vaniglia. Amalgamare e quando è freddo riempire i gusci di cioccolato.

Tronchetto di Natale

pasta biscotto: 115g farina – 115g zucchero a velo – 6 tuorli  - 5 albumi – 30g burro

sciogliere il burro e lasciarlo intiepidire. Montare i tuorli con lo zucchero, montare gli albumi con un pizzico di sale e unire i due composti mescolando a mano con movimenti dal basso verso l’alto per non smontare il composto. Unire sempre a mano la farina setacciata e per ultimo incorporare il burro. Stendere sulla placca del forno ricoperta di carta forno e cuocere a 180°C per 15-20 minuti. Una volta cotta, stendere la pasta su uno strofinaccio appena umido, togliere la carta forno e lasciar raffreddare.

Crema al burro: 250g burro a pomata – 90g albume – 225g zucchero semolato – 50g acqua –  cioccolata da copertura - aromi(liquore,pasta nocciole, nutella….)

Mettere l’acqua e lo zucchero sul fuoco e l’albume nella planetaria o robot. Sciogliere lo zucchero e far bollire fino a 121°C, nel frattempo azionare il robot e quando gli albumi iniziano a montare versare a filo lo zucchero sempre con le fruste al massimo fino a raffreddamento e gli albumi sono ben montati. Sempre montando con le fruste aggiungere il burro poco alla volta. Si otterrà una crema soffice e ben montata. Aggiungere l’aroma scelto. Stendere una parte della crema sulla pasta biscotto fredda, formare il rotolo. Con una parte di esso formare i rami del tronchetto, ricoprire tutto con il resto della crema e con i rebbi di una forchetta creare le striature del tronco. 

Mettere in frigorifero per alcune ore. Quando la crema al burro è indurita sciogliere la cioccolata e con un pennello passarla velocemente sul tronchetto. Decorare a piacere.

L’interno del tronchetto possiamo farcirlo con altri tipi di crema l’importante è che sia ben soda, per l’esterno la crema al burro è l’ideale. Possiamo rivestire anche con ganasce al cioccolato.

Crema (sempre per farcire l’interno). Fare una crema pasticcera con: 500ml latte – 125g zucchero – 2 tuorli – 80g fecola – vanillina – rum

Preparare la crema pasticcera e quando è tiepida aggiungere il rum. Montando con le fruste aggiungere alla crema 150g di burro a pomata.

Crema : 250g mascarpone – 200g cioccolato fondente – 2 tuorli – 2 cucchiai di zucchero a velo 

Bagna : 60g maraschino – 30 g acqua

Montare i tuorli con lo zucchero, unire il mascarpone sempre montando. Sciogliere il cioccolato e quando è tiepido unirlo alla crema di mascarpone. Lasciare in frigo fino a che rassoda. Inumidire leggermente la pasta biscotto con la bagna e farcire con la crema.