Torta "Baiadera"

Meringa alle mandorle: 110g albumi – 30g zucchero semolato – 40g mandorle in polvere – 120g zucchero a velo - cioccolato

Crema brulèe: 250ml panna – 2 tuorli – 40g zucchero – 6g thè “earl grey” – vaniglia

Mousse cioccolato al latte: 180g cioccolato al latte – 40ml latte – 450ml panna – 100g pate à bombe – 1 cucchiaino di brandy – 5g gelatina in fogli –

Pate à bombe: 30g acqua – 110g zucchero semolato – 85g tuorli

Glassa:140g panna – 100g sciroppo(200g acqua-270 zucchero) – 25g glucosio – 300g cioccolato fondente

Per la meringa:  Montare gli albumi con lo zucchero semolato ed aggiungere a mano la farina di mandorle e lo zucchero a velo setacciati precedentemente insieme. Con la sac à pochè formare due spirali di 15 e 20 cm sulla placca del forno coperta con carta forno. 

Infornare a 110°C per tre-quattro ore, quando sono pronte spennellarle con del cioccolato fuso. Mettere in frigo.

Per la crema brulèe: portare a bollore la panna con la vaniglia, spegnere , unire il thè e lasciare in infusione per 2 minuti. Frustare i tuorli con lo zucchero, unire la panna passandola con un colino. Mescolare e passare di nuovo tutto con un colino. Ungere con olio vegetale uno stampo da 20cm di diametro, coprire il fondo con carta forno e versare la crema. Portare il forno a 180°C, mettere lo stampo con la crema in uno più grande contenente dell’acqua calda(bagnomaria). Quando il forno arriva a temperatura spegnerlo e mettervi dentro i due testi. Lasciare la crema nel forno spento per 30 minuti. Far raffreddare.

Per la pàte à bombe: mettere sul fuoco l’acqua e lo zucchero e portare a 110° C. Nel frattempo montare i tuorli e versarvi a filo lo zucchero cotto. Montare fino a raffreddamento. 

Per la mousse di cioccolato: sciogliere il cioccolato spezzettato a bagnomaria (o microonde). Scaldare il latte e farvi sciogliere dentro la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda. Montare la panna. Mettere la pàte à bombe in una terrina e, mescolando bene, unire una parte del cioccolato fuso, una parte della panna montata,  il resto del cioccolato, il latte con la gelatina, il brandy e il resto della panna. Mescolare delicatamente per non smontare la panna. Si otterrà una crema soffice e spumosa(mousse).

Assemblare il dolce: mettere il disco più grande di meringa in un cerchio di acciaio, mettervi sopra la terza parte della mousse. Sformare la crema brulè e inserirla nel cerchio sulla mousse, coprire con la metà della mousse rimasta, inserire il disco di meringa più piccolo e coprire con la mousse rimasta. Mettere in frigorifero per 2-3 ore.

Preparare la glassa: portare a bollore la panna, lo sciroppo, il glucosio e versare sul cioccolato tritato. Sciogliere bene. Togliere il cerchio di acciaio dalla torta e colarvi sopra la glassa. Decorare.