200g farina – 250g farina manitoba – 3 uova – 100g burro a
pomata – 20g zucchero – 8g sale – 20g lievito di birra – 100g latte –
Uno stampo di carta oleata da panettone da 750 g
Impastare, possibilmente a macchina, le farine, le uova, il
burro, lo zucchero e il sale. Sciogliere il lievito con un po’ di latte ed
unirlo all’impasto e poco alla volta aggiungere il resto del latte in modo che
la pasta mantenga l’elasticità. Battere la pasta sul piano da lavoro fino a che
diventa liscia. Mettere a lievitare direttamente nello stampo
sino a che la
pasta non arriva all’orlo.
Dorare con uovo battuto, fare un taglio a croce con
una lametta
e infornare a 180°C per circa 45 minuti. Far raffreddare e farcire.
Per una migliore riuscita è bene preparare il pain briosce il giorno prima e
metterlo in frigorifero.
Per farcirlo si procede in questo modo: tagliare il
cappello e la base e li si tiene da parte.
Ricavare dal pezzo centrale (senza
contare cappello e base) un numero pari di fette.
Man mano che tagliamo le
fette, bisogna mantenerle nello stesso ordine per poi ricomporre il panettone.
Stendere un velo di burro o di maionese solo sulle fette da farcire.
In pratica
si condiscono le fette accoppiate solo sulla parte interna due alla volta
lasciando pulita la parte esterna in modo da avere vari piani divisi. Farcire
con affettati, insalata, ruchetta, salmone affumicato o secondo i propri gusti.
Posizionare la base del panettone su un piatto, ricomporre con le fette
farcite, tagliarlo in quattro
e coprire con il cappello. Fermare tutto con
degli stecchi di legno.
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