Brioche al salmone e pesce spada

Brioche: 12g lievito di birra – 400g farina 00 – 100g farina grano duro – 6 uova piccole  – 10g zucchero semolato – 250g burro – latte tiepido – 1 uovo

Per farcire: 150g di salmone affumicato – 100g di pesce spada affumicato – prezzemolo – 80g maionese – 50g burro morbido – 3 cucchiai di vodka – erba cipollina

Mettere 100g di farina in una ciotola ed impastarla con il lievito e del latte tiepido sino ad ottenere una pasta morbida. Formare una palla ,inciderla a croce e farla lievitare coperta fino al raddoppio del volume. Impastare i restanti 300g di farina con la farina di grano duro, 3 uova e farle assorbire. Unire le altre 3 uova e lo zucchero sciolto in un goccio di latte. Lavorare la pasta e quando sarà liscia ed elastica aggiungere il burro a pezzetti e il primo impasto. Formare di nuovo una palla e lasciar lievitare per 5 ore. Riprendere la pasta , sgonfiarla, rifare la palla e mettere a lievitare per altre 4 ore.

Riprendere la pasta ,lavorarla, darle la forma di una palla schiacciata; con le dita praticare un foro al centro e ,facendo girare la pasta attorno al foro, ricavare una ciambella. Mettere la ciambella sulla placca del forno coperta con carta forno, coprirla e lasciarla lievitare sino a che aumenta di 1/3. Praticare delle leggere incisioni sulla superficie, pennellarla con l’uovo sbattuto ed infornare a 190°C (forno già a temperatura) per 30 minuti.

Per farcire: tritare il salmone e il pesce spada meno qualche fetta. Mescolare la maionese, il burro a pomata, il prezzemolo tritato, l’erba cipollina tagliata con le forbici e la vodka. Tagliare la brioche a metà, spalmarla con il composto di burro e con il pesce tritato.

Ricomporre la brioche e nel foro al centro sistemare le fette intere del pesce spada e del salmone arrotolate.

Con la stessa pasta si possono fare delle brioche piccole.

Ricavare dalla pasta delle palline poco più grandi di una noce e lo stesso numero di palline grandi quanto un chicco d’uva. Disporre sulla placca da forno coperta di carta forno le palline più grandi distanziandole tra loro. Premervi al centro le palline più piccole. Lasciarle lievitare di un terzo del loro volume, spennellarle con uovo sbattuto e mettere in forno già caldo a 200°C per 25 minuti.

Crostata all'ananas

Pasta frolla: 350g farina – 170g burro – 2uova – 130g zucchero semolato – vaniglia

Ripieno :150g burro morbido – 150g zucchero a velo – 120g farina mandorle – 45g farina – 3 uova – 6 fette di ananas – 1 arancia – 3 cucchiai di rum

Preparare la pasta frolla e lasciarla riposare in frigo per 30 minuti.

Montare il burro con lo zucchero a velo, aggiungere il rum e la scorza dell’arancio gratt.,le uova e lavorare il composto. Aggiungere poco alla volta il succo dell’arancia filtrato, la farina e la farina di mandorle.

Stendere la frolla e rivestire un testo da 28 cm di diametro, bucherellare il fondo con una forchetta e distribuire le fette di ananas. 

Versare la farcia preparata e livellarla. Con i ritagli della pasta frolla creare un decoro lungo il bordo della crostata.

Infornare a 170°C per circa 40 minuti.

Arrosto con speck e mirto

800g lonza di maiale – 100g speck – 40g burro – mirto – 6 mandarini – aglio – 1 bicchiere di vino bianco secco

Con un pelapatate sbucciare un mandarino e tagliare la buccia a filetti. Tagliare a filetti anche uno spicchio di aglio. Incidere in più punti il pezzo di carne ed inserire nei tagli un pezzetto di aglio e un filetto di scorza di mandarino, richiudere i tagli premendo con le dita. Salare e pepare la carne ,avvolgerla con le fette di speck, legarla e farla rosolare in 20g di burro. Unire il vino e far evaporare in parte, unire 4 rametti di mirto e il succo dei mandarini. Continuare la cottura in forno a 180°C per 30 minuti. Distribuire sull’arrosto gli altri 20 g di burro e continuare la cottura per altri 20 minuti. Far riposare per 10 minuti poi affettare e irrorare con il suo sugo.

Ciambella cocco-cioccolato

1° impasto: 350g farina – 250g burro – 250g zucchero semolato – 12 cucchiai di latte – 6 tuorli – 6 albumi – vanillina – 1 bustina lievito vanigliato – 50g cacao amaro

2° impasto: 200g cocco disidratato – 200g zucchero semolato – 2 albumi – 1 cucchiaio di fecola di patate – 5 cucchiai di panna

Per il 1° impasto: lavorare il burro morbido con lo zucchero sino ad avere una crema morbida, aggiungere un tuorlo alla volta sempre montando con la frusta. Unire il latte, la farina, il lievito, la vanillina e il cacao. Mescolare bene ed unire delicatamente gli albumi montati a neve.

Per il 2° impasto: montare gli albumi a neve ,unire a mano il cocco miscelato con lo zucchero,la panna e la fecola.

Ora che i due impasti sono pronti prendere una tortiera a ciambella, imburrarla, versarvi una parte del 1° impasto al cioccolato. 

Versare ora tutto l’impasto al cocco distribuendolo al centro,

poi coprire con il resto dell’impasto al cioccolato. Livellare ed infornare a 190°C per circa 1 ora.

Pavlova

Per riciclare gli albumi accumulati.

150g albumi – 230g zucchero semolato – 1 cucchiaio amido di mais – 1 cucchiaio di aceto – vaniglia

Crema: 250g panna vegetale – 200g mascarpone – 2 tuorli  – 50g zucchero semolato -  frutta

Montare gli albumi ,aggiungere lo zucchero poco alla volta sempre montando e, quando sono belli sodi e lucidi, aggiungere l’aceto.

A mano aggiungere l’amido di mais. Sulla placca del forno, coperta di carta forno, distribuire la meringa formando un “vulcano”. 

Spatolare con un cucchiaio ed infornare a 110°C per circa 1 e 30 ora 2 ore. Aprire leggermente lo sportello del forno e lasciar raffreddare. La pavlova deve essere croccante fuori e morbida dentro.

 Per la crema montare i tuorli con lo zucchero, aggiungere il mascarpone sempre montando. In un altro contenitore montare la panna. Unire a mano delicatamente la crema al mascarpone e la panna con movimenti dal basso verso l’alto per non smontarle. Fare a pezzetti la frutta prescelta ed unirne una parte alla crema, riempire il” cratere “ della pavlova e decorare con il resto della frutta e volendo con ciuffi di panna montata.

Tris di cioccolato

Base di biscuit: 90g cioccolato fondente – 50g burro – 90g albumi – 25g zucchero semolato – 35g tuorli

Mousse cioccolato fondente: 180g cioccolato fondente – 5g gelatina in fogli – 180g latte – 250g panna

Mousse cioccolato bianco: 240g cioccolato bianco – 5g gelatina in fogli – 180g latte – 250g panna

Mousse cioccolato al latte: 220 cioccolato al latte – 5g gelatina in fogli – 180g latte – 250g panna

Per la base biscuit: Fondere il cioccolato con il burro. Montare gli albumi con lo zucchero. Frustare i tuorli. Unire  tutto delicatamente e mescolare con cura, versare sulla placca  del forno coperta con carta forno formando un disco di 25cm di diametro. Infornare a 180°C per circa venti minuti. Deve asciugare ma restare morbido.

Il procedimento è uguale per tutte e tre le mousse. Il consiglio è di prepararne una alla volta così hanno il tempo di solidificare.

Inserire in un cerchio di acciaio di 26cm di diametro la base biscuit. 

Preparare la mousse fondente.

Mettere la gelatina in acqua fredda. Scaldare il latte(non deve bollire) e unire la gelatina strizzata. Fondere il cioccolato spezzettato a bagnomaria(o microonde). Unire al cioccolato fuso il latte e gelatina filtrandolo. Quando il composto è tiepido unire la panna semimontata  con movimenti dal basso verso l’alto. Colare la mousse nel cerchio di acciaio e mettere in frigo.

 Preparare allo stesso modo la mousse di cioccolato bianco, quando è pronta colarla nel cerchio sopra a quella fondente che nel frattempo avrà preso consistenza. Rimettere in frigo. 

Preparare l’ultima mousse con il cioccolato al latte e procedere come per le altre. Mettere in frigo per qualche ora quindi togliere il cerchio e decorare.

La mia decorazione: su un foglio di acetato(reperibile nei negozi per ufficio) stendere uno strato sottile di cioccolata. Quando la cioccolata stà per rapprendersi tagliarla a strisce con un coltello. Prendere il foglio di acetato da un lato e arrotolarlo. Lasciar indurire. Aprire delicatamente il foglio e togliere le”forme” di cioccolato. Sciogliere con alcool puro (quello per liquori) del colorante in polvere oro e spennellarlo sulle onde di cioccolato.

Questa ricetta partecipa al contest di Menta Piperita

Torta "Baiadera"

Meringa alle mandorle: 110g albumi – 30g zucchero semolato – 40g mandorle in polvere – 120g zucchero a velo - cioccolato

Crema brulèe: 250ml panna – 2 tuorli – 40g zucchero – 6g thè “earl grey” – vaniglia

Mousse cioccolato al latte: 180g cioccolato al latte – 40ml latte – 450ml panna – 100g pate à bombe – 1 cucchiaino di brandy – 5g gelatina in fogli –

Pate à bombe: 30g acqua – 110g zucchero semolato – 85g tuorli

Glassa:140g panna – 100g sciroppo(200g acqua-270 zucchero) – 25g glucosio – 300g cioccolato fondente

Per la meringa:  Montare gli albumi con lo zucchero semolato ed aggiungere a mano la farina di mandorle e lo zucchero a velo setacciati precedentemente insieme. Con la sac à pochè formare due spirali di 15 e 20 cm sulla placca del forno coperta con carta forno. 

Infornare a 110°C per tre-quattro ore, quando sono pronte spennellarle con del cioccolato fuso. Mettere in frigo.

Per la crema brulèe: portare a bollore la panna con la vaniglia, spegnere , unire il thè e lasciare in infusione per 2 minuti. Frustare i tuorli con lo zucchero, unire la panna passandola con un colino. Mescolare e passare di nuovo tutto con un colino. Ungere con olio vegetale uno stampo da 20cm di diametro, coprire il fondo con carta forno e versare la crema. Portare il forno a 180°C, mettere lo stampo con la crema in uno più grande contenente dell’acqua calda(bagnomaria). Quando il forno arriva a temperatura spegnerlo e mettervi dentro i due testi. Lasciare la crema nel forno spento per 30 minuti. Far raffreddare.

Per la pàte à bombe: mettere sul fuoco l’acqua e lo zucchero e portare a 110° C. Nel frattempo montare i tuorli e versarvi a filo lo zucchero cotto. Montare fino a raffreddamento. 

Per la mousse di cioccolato: sciogliere il cioccolato spezzettato a bagnomaria (o microonde). Scaldare il latte e farvi sciogliere dentro la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda. Montare la panna. Mettere la pàte à bombe in una terrina e, mescolando bene, unire una parte del cioccolato fuso, una parte della panna montata,  il resto del cioccolato, il latte con la gelatina, il brandy e il resto della panna. Mescolare delicatamente per non smontare la panna. Si otterrà una crema soffice e spumosa(mousse).

Assemblare il dolce: mettere il disco più grande di meringa in un cerchio di acciaio, mettervi sopra la terza parte della mousse. Sformare la crema brulè e inserirla nel cerchio sulla mousse, coprire con la metà della mousse rimasta, inserire il disco di meringa più piccolo e coprire con la mousse rimasta. Mettere in frigorifero per 2-3 ore.

Preparare la glassa: portare a bollore la panna, lo sciroppo, il glucosio e versare sul cioccolato tritato. Sciogliere bene. Togliere il cerchio di acciaio dalla torta e colarvi sopra la glassa. Decorare.