7 albumi - 400g zucchero a velo - 120g farina di mandorle - 30g farina - 220ml latte - 50g zucchero semolato - 10g cacao amaro - buccia
gratt. ½ limone - 30g preparato per budino alla vaniglia in polvere - 2 tuorli - 1 cucchiaio di sherry - 1 punta di cucchiaino di cannella - 200g burro - gelatina di albicocche - pizzico di sale
Preparare 6 fogli di carta forno dove abbiamo disegnato un
cerchio da 20 cm di diametro. Montare 6 albumi con 100g di zucchero a velo e il
pizzico di sale. Aggiungere la scorza di limone, la cannella e altri 50g di
zucchero a velo fino ad avere una meringa soda. A mano unire la farina
setacciata e la farina di mandorle. Dividere il composto sui sei fogli
preparati in parti uguali, stenderlo in modo uniforme nel contorno del disco
disegnato. Infornare a 180°C sino a che diventa dorato.
Sfornare il primo
disco e metterlo a raffreddare e intanto cuocere gli altri. Con una spatola
delicatamente staccare i dischi raffreddati. Mettere 100ml di latte sul fuoco
con lo zucchero semolato, la vaniglia e portare al limite del bollore.
Mescolare i tuorli con lo sherry, la polvere di budino e il latte rimasto, unire
il latte caldo, mescolare e riportare sul fuoco sino ad avere una crema densa.
Far raffreddare coprendola con della pellicola a contatto. Montare il burro e
mescolarlo alla crema fredda. Sciogliere 2 cucchiai di gelatina di albicocche
sul fuoco (va bene anche della
marmellata di albicocche, basta setacciarla) e velare uno dei dischi. Dividere
la crema sugli altri 5 dischi, lasciandone un pò per metterla intorno al
bordo. Mescolare lo zucchero a velo e l’albume rimasti con qualche goccia di
limone fino ad ottenere una glassa densa e lucida e spalmarne una parte sul
disco con la gelatina. Unire il cacao alla glassa rimasta, metterla in un conetto
di carta e creare dei cerchi concentrici sulla glassa bianca. Con uno
stecchino tirarli verso l’interno e poi verso l’esterno.
Con la crema rimasta
spalmare il bordo della torta e cospargerlo con delle mandorle a lamelle (nella
ricetta, ho messo la farina di mandorle).
Questa ricetta è stata presa dal giornale sale&pepe, un giornale
di cucina che seguo da tanti anni e che mi dà sempre molte soddisfazioni. Non
sempre le dosi sono fedeli perché le correggo secondo i miei gusti.
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