Quadro d'autore

Ricetta di Luca  Montersino con variante personale

Pan di spagna: 250g uova intere – 175g zucchero semolato – 150g farina – 50g fecola di patate – vaniglia

Scaldare le uova intere con lo zucchero fino a 45°C, poi montarle fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso. Setacciare la farina e la fecola, unire a mano alle uova montate con movimenti dal basso verso l’alto. Mettere il composto in uno stampo quadrato ed infornare a 180°C per 25 minuti.

Crema pasticcera: 6 tuorli – 150g zucchero semolato – 500ml latte – vaniglia – 50g amido di mais

Gelèe alle ciliegie: 600g ciliegie mature – 120g zucchero semolato – 14g gelatina in fogli

Frullare le ciliegie. Scaldare una parte di frullato e sciogliervi dentro la gelatina, fatta prima rinvenire in acqua fredda, riunire tutto il frullato.

Chantilly al limone: 800g panna montata – 600g crema pasticcera – 15g gelatina in fogli – 20g buccia di limone – 20g limoncello

Mescolare la buccia di limone con la crema pasticcera, scaldare una parte di crema e sciogliervi la gelatina prima ammorbidita in acqua fredda. Riunire tutta la crema e quando è fredda aggiungere il limoncello e la panna montata.

Montare il dolce: mettere un quadro d’acciaio su un foglio di acetato, disporre sopra il foglio le ciliegie tagliate a metà e qualche fettina di pesca. Con una sac a pochè colare la chantilly tra la frutta riempendo tutti gli spazi fino ad avere uno strato di 1cm. Metter in freezer per 5 minuti, mettere tutta la gelèe e rimettere 5 minuti in freezer. Fare un altro strato con il resto della chantilly e coprire tutto con fettine di pan di spagna inzuppato di bagna al limoncello. Mettere in freezer. Per servire togliere il quadro di acciaio,staccare il foglio di acetato e lucidare con gelatina neutra. Guarnire con frutta fresca.

Bagna al limoncello:200g acqua – 200g sciroppo di zucchero – 50g limoncello

Sorbetto allo champagne

½ l di champagne – 80g zucchero semolato – 200g panna montata

Scaldare lo champagne con lo zucchero e mescolare fino a scioglierlo completamente. Continuare la cottura a fuoco dolce per circa 8 minuti poi lasciar raffreddare. Incorporare delicatamente la panna montata. Versare in un contenitore che va in freezer e raffreddare per 3 ore. Riprendere la crema dal frigo e frullarla poca alla volta. Versare nei bicchieri e decorare

Piadina

500g farina – 100g strutto – ½ cucchiaino di lievito – pizzico sale – acqua

Impastare tutti gli ingredienti con la quantità di acqua sufficiente ad ottenere una pasta morbida e asciutta (ca. 180ml).

 Lavorare la pasta, dividerla in palline da 80g e con un mattarello stendere ogni pallina formando un cerchio. Cuocere le piadine su piastra calda bucando con una forchetta la pasta.

Farcire la piadina con prosciutto,brie,squacquerone,rucola……

Torta Margherita

Caipiroska

Lime – 3 cucchiaini colmi zucchero di canna – ghiaccio tritato – 4cl vodka pura – 2cl vodka fragola

Tagliare il lime in 6 pezzetti e metterne 3 in un bicchiere insieme allo zucchero,

 pestare tutto con un pestello.

 Riempire il bicchiere di ghiaccio, versare la vodka e servire .

Alla fragola: sostituire la vodka alla fragola con fragole fresche. Pestare le fragole con il lime e lo zucchero e procedere nello stesso modo

Alla pesca:sostituire la vodka alla fragola con mezza pesca fresca. Pestare pesca, lime e zucchero, riempire il bicchiere di ghiaccio e unire 4cl di vodka pura.

Torta all'albicocca

 Torta: 250g farina – 250g burro morbido – 250g zucchero semolato – 4 uova grandi – 1 bustina vanillina – pizzico sale – 2 cucchiaini lievito vanigliato

Farcia: 400g albicocche sciroppate – 2 cucchiai di zucchero – ½ cucchiaino aroma mandorla – 9g gelatina in fogli – 5 cucchiai di kirsch – 60g confettura di albicocca – 60g mandorle a lamelle

Mescolare farina, lievito e sale. Montare burro e zucchero, aggiungere le uova, una alla volta,unire la farina e versare il composto in una teglia di 26cm di diametro foderata con carta forno. Infornare a 200°C per 30/40 minuti. Fare la prova stecchino. Una volta cotta lasciar intiepidire poi sformare su una gratella e far raffreddare per 1 ora.

Scolare le albicocche tenendo da parte il succo, schiacciarle con una forchetta insieme allo zucchero e l’aroma di mandorla. Ammorbidire la gelatina in acqua fredda, strizzarla, scioglierla sul fuoco con ¼ di sciroppo di albicocca e versarla nella polpa di albicocche. Lasciar raffreddare sino a che il composto inizia a rapprendersi. Tagliare la torta a metà, mettere un disco di torta in un cerchio apribile da 26cm, mescolare lo sciroppo rimasto con 4 cucchiai di kirsch e bagnare il disco di torta e farcirlo con il composto di albicocche. Mettere  il secondo disco di torta , coprire con pellicola e mettere in frigo per almeno 4 ore. 

Sformare il dolce su un piatto da portata, scaldare il kirsch rimasto con la confettura di albicocche e pennellare tutto il dolce. Guarnire con mandorle a lamelle. Servire fredda di frigo accompagnata con un ciuffo di panna o una pallina di gelato.