Torta ricotta e miele

600g ricotta - 8 uova - 500g miele - 2 cucchiai zucchero semolato - 1 cucchiaio alchermes


Lavorare con le fruste la ricotta aggiungendo il miele, lo zucchero, l'alchermes e man mano le uova fino a rendere l'impasto molto fluido.

 Mettere in una teglia imburrata e passare in forno a 180°C per circa 40 minuti

Torta ricotta e pere

Pan di spagna: 65g zucchero semolato – 150g uova intere – 90g nocciole tostate – 30g farina – 50g burro fuso

Montare le uova con lo zucchero fino a che quadruplicheranno di volume. Frullare le nocciole con la farina. Fondere il burro senza farlo scaldare troppo. Unire la farina con nocciole miscelate. Unire il burro fuso. Stendere l’impasto in due tortiere di 22cm di diametro, imburrate. Infornare a 180°C per 10 minuti.

Farcia di ricotta: 400g ricotta di vaccina – 150g panna montata – 150g zucchero semolato – vaniglia

Miscelare con le fruste elettriche la ricotta con lo zucchero e la vaniglia. Unire la panna montata.

Bagna: 100g acqua – 70g zucchero semolato – 50g distillato alla pera

Bollire acqua e zucchero, unire il liquore.

Farcia alla pera:175g pera – 50g zucchero semolato – 3g maizena – 10g distillato di pera – ½ limone

Sbucciare la pera e tagliarla a cubetti piccoli, unire lo zucchero e il limone. Cuocere in padella a fuoco dolce per circa 10 minuti. Unire la maizena e far addensare il succo formatosi. Quando è freddo unire il distillato di pere. Montare la torta in un anello d’acciaio. Mettere sul fondo un disco di pan di spagna e bagnarlo. Versare tutta la crema, le pere,

 coprire con il secondo disco e bagnare. Mettere il dolce in freezer per 2 ore poi passare in frigo. Togliere l’anello e decorare.

Da una ricetta di Sal de Riso

Torta millefoglie

Pasta sfoglia - crema chantilly - crema alla nocciola

Stendere la sfoglia sulla placca del forno, bucarla tutta con una forchetta ed infornare a 180°C per circa 20 minuti.
 Quasi a fine cottura spolverare con zucchero a velo e far caramellare.

 Ricavare dei dischi dalla sfoglia cotta, stendere un filo di crema nocciola, metà della crema e coprire con un secondo disco, ripetere l'operazione, terminare con l'ultimo disco di frolla. Stendere la crema intorno alla torta e coprire il bordo con i ritagli di sfoglia sbriciolati. Coprire con zucchero a velo

Congratulazioni Marco

La torre dei fantasmi

Torta delle rose

Pasta brioche: 500g farina forte – 80g latte intero – 15g lievito birra – 180g uova intere – 70g zucchero semolato – 15g miele – 8g rum – 190g burro – 8g sale – scorza di limone gratt. – vaniglia

Per finire: 100g burro a pomata – 100g zucchero a velo – 8g rum – vaniglia – (variante: 100g gocce di cioccolato)

Mettere in una planetaria o in impastatrice la farina, il latte, le uova, il lievito di birra, lo zucchero e il miele. Impastare fino a che l’impasto risulti liscio ed omogeneo. Aggiungere il burro poco alla volta facendolo assorbire bene, a questo punto unire il sale, buccia di limone, il rum e la vaniglia. Mettere in frigo per circa 3 ore coperto con della pellicola. Nel frattempo sbattere il burro morbido con lo zucchero a velo, il rum e la vaniglia fino ad ottenere una crema bianca. Stendere l’impasto in un quadrato di 50cm di lato, spalmarlo con la crema al burro(unire le gocce di cioccolato)

 e arrotolarlo creando un cilindro. Raffreddare di nuovo, tagliare delle fette di 3cm. Disporre le fette in una tortiera

 e lasciar lievitare fino a che raddoppino di volume.

 Infornare a 180°C per 20-25 minuti. A fine cottura lasciar raffreddare bene e poi sformare. Spolverizzare con zucchero a velo

Questa ricetta è presa da Croissant e biscotti di Luca Montersino con qualche piccola variante

Con questa dose si ottengono due torte ( 20 e 26 cm diametro)

Torta mon chèri

Base: 150g burro a pomata – 225g zucchero semolato – 6 tuorli – 4 albumi – 195g cioccolato fondente – 30g cherry

Montare il burro con metà dose di zucchero, unire a filo i tuorli, il cioccolato fuso e lo cherry. Montare gli albumi con il resto dello zucchero e unire i due composti. Infornare a 180 per 35-40 minuti. Fare la prova stecchino.

Crema: 200g burro a pomata – 120g zucchero a velo – 50g cioccolato fondente – mon chèri

Aprire i mon chèri e raccogliere il liquore e le ciliegie interne tenendole da parte. Arrivare a 100g di cioccolatini vuoti. Montare il burro con lo zucchero, sciogliere il cioccolato con i mon chèri e aggiungerlo a filo sulla crema di burro. Quando la crema è montata aggiungere il liquore dei mon chèri tenuto da parte.

Togliere la crosta e il contorno della torta, lasciando solo la parte morbida. Tagliare due rettangoli dalla base, mettere una parte di crema sul primo rettangolo, distribuire le ciliegie tolte dai cioccolatini e coprire con l’altro rettangolo di pasta. Rivestire il dolce con un velo di crema e con una  sac a poche decorare la superficie.

Diabella

Vista in diretta al master di pasticceria di Luca Montersino

Pan di spagna al cioccolato: 165g albume – 150g burro – 150g maltitolo – 115g tuorli – 50g cioccolato fondente al maltitolo – 50g cioccolato fondente amaro – 180g farina di riso – 7,5g lievito chimico – 8g cacao amaro

Montare il burro con 75g di maltitolo, aggiungere a filo i tuorli. Sciogliere i due cioccolati e aggiungerli caldi al burro montato. Montare gli albumi con il resto del maltitolo e unire le due masse alternando la farina setacciata con il lievito e il cacao. Forno 180°C per circa 20 minuti.

Bavarese cioccolato e nocciola: 400g latte fresco intero – 160g tuorli – 70g maltitolo – 370g cioccolato al latte al maltitolo – 160g pasta di nocciole – 12g gelatina polvere o fogli – 1000g panna fresca

Fare una crema inglese con latte, tuorli e maltitolo. Fuori dal fuoco aggiungere il cioccolato tritato, la gelatina e la pasta di nocciola. Emulsionare con un mixer ad immersione, portare a 4°, unire la panna montata delicatamente.

Ganache da inserimento: 300g cioccolato al latte al maltitolo – 300g panna fresca

Bollire la panna e versarla sul cioccolato tritato, lasciare a temperatura ambiente

Montare il dolce in un cerchio di acciaio. Tagliare il pan di spagna a fette di un cm e con uno stampo più piccolo di circa 4 cm ricavare la base della torta.

 Mettere la bavarese in una sac a pochè e fare prima un cordone intorno al vuoto della base più piccola, coprire tutta la base. Sempre con la bavarese formare un cordone intorno alla base creando un contenitore. Riempire con la ganache(tenendone da parte qualche cucchiaio) e coprire tutto partendo dall’esterno verso l’interno. Con il dorso di un cucchiaio formare su tutta la superficie delle piccole fossette. Mettere in freezer.

Sformare la torta, riempire le fossette con la ganache tenuta da parte e decorare

Torta giardino di fragole bis

E con gli ingredienti rimasti si fa il bis

Torta giardino di fragole

Da Peccati di gola di Luca Montersino

Gelèe di yogurt:5oog yogurt intero – 140g zucchero semolato – 15g colla di pesce – 0,5g di acido citrico – 52g destrosio

Scaldare una parte di yogurt e sciogliervi la colla di pesce reidratata, lo zucchero, destrosio e acido citrico. Unire il resto dello yogurt freddo, mescolare bene.

Mousse di fragola: 500g purea di fragole – 20g colla di pesce – 500g panna – 250g meringa italiana

Scaldare una piccola parte di purea di fragole e sciogliervi la colla di pesce reidratata, unire il resto della purea fredda e la meringa italiana, mescolando dal basso verso l’alto per non smontarla. Completare con la panna montata unendola sempre allo stesso modo.

Bagna al limoncello: 150g di acqua – 150g zucchero liquido – 30g di limoncello

Unire tutti gli ingredienti

Pan di spagna di riso: 60g tuorli – 140g uova intere – 200g zucchero semolato – 200g farina di riso tipo crema – 20g amido di riso

Montare uova, tuorli e zucchero fino ad ottenere una massa gonfia e stabile. Incorporare a mano farina e amido con movimenti dall’alto verso il basso. Infornare 180°C per circa 35 minuti

Per finire: 400g fragole – gelatina neutra

Montaggio del dolce: in un cerchio di acciaio, appoggiato su una teglia con sopra un foglio di acetato, montare il dolce al contrario. Tagliare le fragole a rondelle spesse 1 cm e mettere nel congelatore. Una volta congelate colarvi sopra la gelèe di yogurt e rimettere a congelare. Continuare ora con uno strato di mousse alle fragole, fette di pan di spagna bagnate con lo sciroppo al limoncello, mousse alle fragole, pan di spagna bagnato. Congelare. Capovolgere il dolce, togliere il foglio di acetato, gelatinare il dolce ancora congelato, 

quindi decorare.