Diabella

Vista in diretta al master di pasticceria di Luca Montersino

Pan di spagna al cioccolato: 165g albume – 150g burro – 150g maltitolo – 115g tuorli – 50g cioccolato fondente al maltitolo – 50g cioccolato fondente amaro – 180g farina di riso – 7,5g lievito chimico – 8g cacao amaro

Montare il burro con 75g di maltitolo, aggiungere a filo i tuorli. Sciogliere i due cioccolati e aggiungerli caldi al burro montato. Montare gli albumi con il resto del maltitolo e unire le due masse alternando la farina setacciata con il lievito e il cacao. Forno 180°C per circa 20 minuti.

Bavarese cioccolato e nocciola: 400g latte fresco intero – 160g tuorli – 70g maltitolo – 370g cioccolato al latte al maltitolo – 160g pasta di nocciole – 12g gelatina polvere o fogli – 1000g panna fresca

Fare una crema inglese con latte, tuorli e maltitolo. Fuori dal fuoco aggiungere il cioccolato tritato, la gelatina e la pasta di nocciola. Emulsionare con un mixer ad immersione, portare a 4°, unire la panna montata delicatamente.

Ganache da inserimento: 300g cioccolato al latte al maltitolo – 300g panna fresca

Bollire la panna e versarla sul cioccolato tritato, lasciare a temperatura ambiente

Montare il dolce in un cerchio di acciaio. Tagliare il pan di spagna a fette di un cm e con uno stampo più piccolo di circa 4 cm ricavare la base della torta.

 Mettere la bavarese in una sac a pochè e fare prima un cordone intorno al vuoto della base più piccola, coprire tutta la base. Sempre con la bavarese formare un cordone intorno alla base creando un contenitore. Riempire con la ganache(tenendone da parte qualche cucchiaio) e coprire tutto partendo dall’esterno verso l’interno. Con il dorso di un cucchiaio formare su tutta la superficie delle piccole fossette. Mettere in freezer.

Sformare la torta, riempire le fossette con la ganache tenuta da parte e decorare