Da Peccati di gola di Luca Montersino
Gelèe di yogurt:5oog
yogurt intero – 140g zucchero semolato – 15g colla di pesce – 0,5g di acido
citrico – 52g destrosio
Scaldare una parte di yogurt e sciogliervi la colla di pesce
reidratata, lo zucchero, destrosio e acido citrico. Unire il resto dello yogurt
freddo, mescolare bene.
Mousse di fragola:
500g purea di fragole – 20g colla di pesce – 500g panna – 250g meringa italiana
Scaldare una piccola parte di purea di fragole e sciogliervi
la colla di pesce reidratata, unire il resto della purea fredda e la meringa
italiana, mescolando dal basso verso l’alto per non smontarla. Completare con
la panna montata unendola sempre allo stesso modo.
Bagna al limoncello:
150g di acqua – 150g zucchero liquido – 30g di limoncello
Unire tutti gli ingredienti
Pan di spagna di
riso: 60g tuorli – 140g uova intere – 200g zucchero semolato – 200g farina
di riso tipo crema – 20g amido di riso
Montare uova, tuorli e zucchero fino ad ottenere una massa
gonfia e stabile. Incorporare a mano farina e amido con movimenti dall’alto
verso il basso. Infornare 180°C per circa 35 minuti
Per finire: 400g
fragole – gelatina neutra
Montaggio del dolce: in
un cerchio di acciaio, appoggiato su una teglia con sopra un foglio di acetato,
montare il dolce al contrario. Tagliare le fragole a rondelle spesse 1 cm e
mettere nel congelatore. Una volta congelate colarvi sopra la gelèe di yogurt e
rimettere a congelare. Continuare ora con uno strato di mousse alle fragole,
fette di pan di spagna bagnate con lo sciroppo al limoncello, mousse alle
fragole, pan di spagna bagnato. Congelare. Capovolgere il dolce, togliere il
foglio di acetato, gelatinare il dolce ancora congelato,
quindi decorare.
Deliziosa!
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