Stuzzichini

I ritagli di pasta sfoglia non si rimpastano. Si mettono uno vicino all'altro, si stendono e uniscono con il mattarello. In questo caso si copre la sfoglia ottenuta con parmigiano e paprika, si arrotolano sigillando bene i bordi e si infornano a 180°C fino a cottura( 15 minuti). tagliare a tronchetti

Bruschette ripiene di polipo e patate

240g pane per bruschetta

300g polipo – 400g patate lesse – 100g olive nere snocciolate – 100g uova intere – 40g tuorli – 100g concassea di pomodoro – 40g olio evo – origano fresco q.b. – origano secco q.b. – sale e pepe q.b.

Svuotare il pane per bruschetta dalla mollica lasciando i filoncini interi. Lessare il polpo per 20 minuti e lasciarlo raffreddare nell’acqua di cottura. Schiacciare le patate, unirle al polipo freddo tagliato a dadini, unire la mollica tritata, le olive snocciolate intere, le uova, i tuorli e la concassea di pomodoro. Mescolare bene e condire con olio, sale, pepe e l’origano. Farcire i filoncini con il ripieno e avvolgerli due volte con carta stagnola. Infornare a 180°C per circa 30 minuti. Lasciarli raffreddare bene poi tagliarli a fette.

Per una presentazione migliore si può gelatinare la parte tagliata.

.

Dal libro Piccola pasticceria salata di Luca Montersino

Brutti e buoni alle arachidi

200g arachidi salate – 30g nocciole in granella – 60g parmigiano – 30g maltitolo – 30g inulina – 35g albumi – pizzico di sale

Miscelare il parmigiano grattugiato, il maltitolo, il sale e l’inulina. Unire le arachidi tritate grossolanamente e la granella di nocciole, impastare tutto con gli albumi. Formare dei mucchietti e disporli sulla teglia del forno coperta di carta forno. Infornare a 120°C per circa 25 minuti, devono dorare

Da Piccola pasticceria salata di Luca Montersino

Salame di patate e speck

1kg di patate – 100g grana gratt. – 200g prosciutto cotto – 200g speck – 1 mozzarella – 1 uovo – 50g burro – sale – pepe

Lessare le patate, sbucciarle e passarle allo schiacciapatate. Unire il burro, 50g prosciutto cotto tritato, il grana, l’uovo, sale e pepe. Su un foglio di carta forno allargare il composto di patate in un rettangolo alto 1,5 cm. Stenderci sopra le fette di prosciutto rimaste, la mozzarella a fette,

 poi aiutandosi con la carta arrotolare il composto.

 Riaprire la carta e foderare con le fette di speck il rotolo di patate. 

Sovrapporre un pochino le fette di speck. Arrotolare nuovamente con la carta forno ed infornare a 180°C , forno già caldo, per 30 minuti, togliere la carta forno e far rosolare lo speck ancora 5 minuti.

Consiglio: prima di tagliare la fetta lasciar riposare per 10-15 minuti

Girelline

250g latte – 1 bustina lievito birra liofilizzato – 1 uovo – 550g farina – 50g olio evo – 1 cucchiaino di zucchero semolato – 1 cucchiaino sale – affettati misti

Mettere nel tazzone della planetaria (o robot) la farina, l’uovo, sale, zucchero, olio e lievito. Impastare aggiungendo il latte poco alla volta. Lasciar lievitare fino a che la pasta raddoppia di volume.

 Stendere la pasta in un  rettangolo, coprire con l’affettato scelto(prosciutto,salame,speck….), arrotolare la pasta e tagliarla a fette alte 2-3cm. Mettere le fette sulla placca del forno coperta di carta forno, lasciar lievitare per altri 30 minuti.

 Infornare a 200°C per circa 15 minuti.

Aspic agli agrumi e gamberi

Aspic:225g succo d’arancia – 50g succo di limone – 50g zucchero semolato – 10g gelatina in fogli – 3g pectina – 2,5 g burro

Gamberi: 300g gamberetti sgusciati e lessati – sale – olio – granella di nocciole – limone – prezzemolo

Se si vuole un aspic trasparente bisogna filtrare il succo d’arancia. In questa ricetta il succo non è stato filtrato per rendere più rustico il piatto. Mettere il succo in una pentola con metà dello zucchero e scaldarlo. Unire la gelatina, prima ammollata in acqua fredda e strizzata, e mescolando con una frusta unire il resto dello zucchero mescolato alla pectina. Portare a bollore e unire il burro. Far intiepidire quindi colare in stampini di silicone. Mettere in frigo. Per poter sformare meglio l’aspic passare lo stampo in freezer.

Condire i gamberi con gli ingredienti della ricetta e posizionarli sugli aspic.

Pizze fritte

500g farina – 1 bustina lievito birra liof. – 2 cucchiaini di zucchero – 1 cucchiaino di sale – 1 cucchiaio di olio evo – acqua – olio semi di arachide

Nell’impastatrice versare la farina, il lievito, lo zucchero, l’olio e azionare la macchina. Aggiungere il sale e poca alla volta la quantità di acqua necessaria per ottenere una pasta morbida ma che non attacca. Far lievitare sino a che la pasta raddoppia di volume. Stendere la pasta e ritagliarla tutta a dischetti, lasciarla riposare su una tovaglia ancora per 15 minuti, friggere i dischetti in olio di arachide caldo.

Servire con affettati e formaggi misti.

(in alternativa possiamo comprare la pasta pane già pronta in un forno)

Piadina

500g farina – 100g strutto – ½ cucchiaino di lievito – pizzico sale – acqua

Impastare tutti gli ingredienti con la quantità di acqua sufficiente ad ottenere una pasta morbida e asciutta (ca. 180ml).

 Lavorare la pasta, dividerla in palline da 80g e con un mattarello stendere ogni pallina formando un cerchio. Cuocere le piadine su piastra calda bucando con una forchetta la pasta.

Farcire la piadina con prosciutto,brie,squacquerone,rucola……

Carpaccio di polpo

Lessare il polpo in acqua bollente, quando è pronto scolarlo e metterlo in una bustina da surgelatore legarlo stretto con uno spago da cucina dandogli la forma di una grossa salsiccia.

 Lasciare in frigo fino a che diventa compatto, tagliare a fette sottili con l’affettatrice e condire con sale, olio e prezzemolo.

Pizza di Pasquetta

Pasta: 150g farina – 50g olio – acqua q.b.

Impastare gli ingredienti e far riposare la pasta per 30 minuti.

Ripieno: 150g zucchine – 150g asparagi – 100g petto di pollo – 50g riso lessato – 30g prosciutto cotto – parmigiano gratt. – aglio – cipolla

Cuocere gli asparagi al vapore. Tagliare il petto di pollo a pezzetti e cuocerlo con poco olio e uno spicchio di aglio. Grattugiare le zucchine e cuocerle con poco olio e qualche filo di cipolla. Unire il riso nel  petto di pollo e far insaporire. Fare la stessa cosa con le zucchine e gli asparagi tagliati a pezzetti. Riunire tutti gli ingredienti e aggiungere il prosciutto cotto tritato.

Stendere la pasta in un rettangolo, distribuire sopra il parmigiano, unire il ripieno e chiudere la pasta come un grosso calzone. Sigillare bene i bordi, spennellare con olio e cuocere in forno a 200°C per 20 minuti.

Anelli di patate

350g patate – 60g farina – 60g prosciutto cotto – 40g burro – 2 uova – 1 tuorlo – parmigiano gratt.

Salsa: 200g panna fresca – 50g taleggio – parmigiano gratt

Lessare le patate e poi passarle. Al purè ottenuto aggiungere un pizzico di sale, il prosciutto cotto a pezzetti, il tuorlo, 20g di burro e 3 cucchiai di parmigiano. Portare a bollore 110g di acqua con i 30g di burro rimasti e un pizzico di sale, unire la farina in un colpo solo e procedere come per la pasta choux. Lasciar intiepidire la pasta poi unire le uova una alla volta. Unire i due composti. Imburrare degli stampini a forma di anello, distribuire il composto ed infornare a 180°C per 20 minuti.

Per la salsa mettere sul fuoco la panna e il taleggio tagliato a dadini,unire il parmigiano, secondo gusti, e sciogliere tutto delicatamente.

Vengono bene anche a forma di bocconcini.

Cozze gratinate

Far aprire sul fuoco delle cozze grandi e ben pulite. Togliere il mezzo guscio vuoto e tenere da parte il loro sugo di cottura. Preparare del pane grattugiato, unire del prezzemolo tritato, una punta di aglio, un tuorlo e il sugo di cottura delle cozze sufficiente ad ottenere un impasto sodo. Riempire le mezze valve con le cozze con il composto ed infornare sino a gratinatura.

Insalata di calamari

500g calamari – olio evo – carota – 1 cuore di sedano – succo di limone – sale

Lessare i calamari puliti in acqua bollente per 10 minuti(o pochi minuti in pentola a pressione). Tagliarli ad anelli sottili e condirli con sale,olio,succo di limone,carota a julienne e sedano a pezzetti.

Con la mousse di Matilde

Mousse : 200g tonno – 100g di ricotta – 1 tuorlo – sale – pepe – 200g panna montata

Frullare il tonno con il tuorlo, la ricotta ,poco sale e pepe. Aggiungere a mano la panna montata.

Pane per tramezzini al latte in strisce lunghe – olive verdi

Schiacciare le fette di pane con il mattarello

 distribuirvi sopra la mousse e le olive a pezzetti.

 Arrotolare il pane , incartare con la pellicola e mettere in frigo.

Tagliare a fettine e servire.

Allo stesso modo facciamo le Spirali al salmone

60g di burro morbido – pane per tramezzini al latte – salmone affumicato – 3 cucchiai di panna montata – erba cipollina

Schiacciare il pane con il mattarello. Lavorare il burro a pomata con qualche stelo di erba cipollina tagliata con le forbici, unire la panna. Spalmare il burro sul pane,

 coprire con il salmone e arrotolare

Incartare con pellicola e mettere in frigo. Tagliare a fette e servire.

                                                                   

Polpette di melanzane

500g melanzane – 50 g di parmigiano gratt. – 150g di mozzarella – pane raffermo o in cassetta – sale – 1 uovo – pangrattato

Tagliare a metà le melanzane, metterle sulla teglia del forno e cuocerle fino a che diventano morbide. Con un cucchiaio togliere tutta la polpa e metterla in una terrina. Aggiungere il pane asciutto in modo che assorba l’umidità delle melanzane. Salare , unire il parmigiano, la mozzarella a dadini e l’uovo. 

Amalgamare bene e formare le polpette. Passarle nel pangrattato e cuocerle in padella con olio fino a che si forma una crosticina. 

Questa ricetta partecipa al contest di imparando cucinando

Le polpette di Lilia

1kg di patate lessate – 300g carne manzo macinata – 2 uova – 50g parmigiano gratt. – prezzemolo tritato – sale – olio evo – pane grattugiato

Sbucciare le patate lessate e passarle. Unire la carne, il parmigiano, il prezzemolo, poco sale e le uova. Amalgamare bene ad ogni aggiunta di un ingrediente.

Con le mani umide formare le polpette e passarle nel pangrattato (ottimo è proprio il pane vecchio indurito e grattugiato). Ungere una teglia con olio, mettere le polpette, irrorare ancora con un filo di olio 

ed infornare a 180°C per circa 40 minuti. A metà cottura girarle. 

Questa ricetta partecipa al contest di Paneolio