Pane per bruschetta

Questa ricetta è presa da Piccola pasticceria salata di Luca Montersino
La ricetta prevede il lievito madre fresco, io l'ho sostituito con quello in polvere aumentando la dose di acqua. Il risultato non so se è lo stesso ma, è comunque buono.


350g farina 360w - 150g farina di semola di grano duro - 20g lievito madre in polvere - 300g acqua - 12g lievito di birra - 8g zucchero semolato - 5g malto in polvere - 10g sale


Impastare nella planetaria con il gancio le due farine, il lievito di birra, lievito madre, lo zucchero, il malto e l'acqua. Lasciare incordare bene la pasta usando il gancio a media velocità. Una volta che la pasta è liscia unire il sale e girare ancor per 3 minuti. Lasciar puntare l'impasto per 30 minuti,

 quindi formare dei filoncini. far lievitare in ambiente caldo e umido fino a che il volume iniziale raddoppi.

 Infornare a 230°C fino a doratura.

(portare il forno a 30°con dentro una ciotolina di acqua calda)

Torta delle rose

Pasta brioche: 500g farina forte – 80g latte intero – 15g lievito birra – 180g uova intere – 70g zucchero semolato – 15g miele – 8g rum – 190g burro – 8g sale – scorza di limone gratt. – vaniglia

Per finire: 100g burro a pomata – 100g zucchero a velo – 8g rum – vaniglia – (variante: 100g gocce di cioccolato)

Mettere in una planetaria o in impastatrice la farina, il latte, le uova, il lievito di birra, lo zucchero e il miele. Impastare fino a che l’impasto risulti liscio ed omogeneo. Aggiungere il burro poco alla volta facendolo assorbire bene, a questo punto unire il sale, buccia di limone, il rum e la vaniglia. Mettere in frigo per circa 3 ore coperto con della pellicola. Nel frattempo sbattere il burro morbido con lo zucchero a velo, il rum e la vaniglia fino ad ottenere una crema bianca. Stendere l’impasto in un quadrato di 50cm di lato, spalmarlo con la crema al burro(unire le gocce di cioccolato)

 e arrotolarlo creando un cilindro. Raffreddare di nuovo, tagliare delle fette di 3cm. Disporre le fette in una tortiera

 e lasciar lievitare fino a che raddoppino di volume.

 Infornare a 180°C per 20-25 minuti. A fine cottura lasciar raffreddare bene e poi sformare. Spolverizzare con zucchero a velo

Questa ricetta è presa da Croissant e biscotti di Luca Montersino con qualche piccola variante

Con questa dose si ottengono due torte ( 20 e 26 cm diametro)

Brioche

Da Peccati di gola di Luca Montersino

500g farina – 80g latte intero – 15g lievito birra – 180g uova – 70g zucchero semolato – 15g miele – 10g rum – 2g buccia limone – ½ bacca vaniglia – 8g sale – tuorli – panna

Versare la farina nella planetaria. Unire il lievito sbriciolato, il latte a temperatura ambiente, le uova, lo zucchero, il miele, il rum, vaniglia e limone. Impastare per circa 8 minuti a velocità bassa. Unire il burro morbido e frustato da parte poco alla volta, facendolo assorbire. Unire il sale e lavorare ancora sino ad ottenere un impasto liscio ed elastico. Lasciar lievitare coprendo la ciotola con pellicola fino a che l’impasto non raddoppia di volume.

Sgonfiare l'impasto con le mani, ricoprirlo con pellicola e mettere in frigo per tre ore. Formare delle palline e metterle sulla placca del forno coperta di carta forno ben distanziate tra loro. Far lievitare fino a che raddoppino di volume. 

Devono lievitare in ambiente umido, forno spento con dentro una ciotola di acqua, altrimenti coprire sempre con pellicola. Lucidare le brioche con tuorlo e panna miscelati (pari peso). Infornare a 180°C fino a doratura.

Mia variante: mettere all’interno della pallina 1-2 quadretti di cioccolata o pezzi di fruttino. Dopo aver passato la miscela tuorli-panna spolverare con zucchero in granella.

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Maritozzi

1° impasto:100g farina manitoba – 30g lievito di birra – 1 pizzico di zucchero – 1 tazza di acqua

Sciogliere il lievito e lo zucchero nell’acqua, poi unire la farina. Si otterrà un composto quasi liquido. Coprire e far lievitare per 40 minuti.

2° impasto:200g farina manitoba – 1 uovo – 30g burro

Unire al primo impasto la farina, l’uovo e il burro fuso e freddo. Anche il secondo impasto deve essere appiccicoso. Se fosse troppo asciutto aggiungere poca acqua. Coprire e lasciar lievitare in luogo caldo per 1ora e 30 minuti.

3°impasto: 300g farina manitoba – 2 uova – 70g zucchero – 50g burro – pizzico di sale

Unire al secondo impasto lievitato la farina, lo zucchero, il burro fuso e freddo, le uova e il sale. La pasta dovrà risultare sempre molto morbida. Unire a piacere uvetta sultanina prima ammorbidita in poca acqua.

Pesare circa 100g di pasta, formare il maritozzo e mettere sulla placca del forno coperta con carta forno e lasciar lievitare per 2 ore.

 Preparare 2 cucchiai di zucchero e 5 di acqua in un pentolino e farli sciogliere sul fuoco. Infornare i maritozzi a 190°C per circa 15 minuti.  Tirarli fuori dal forno, spennellarli con l’acqua e zucchero e infornare ancora per 10 minuti.

Torta zuccherata

Questa torta briosce è una ricetta delle grandi sorelle Simili "PANE E ROBA DOLCE - un classico della tradizione italiana"

Per il lievitino: 150g farina manitoba – 20g lievito birra – 90/100g di latte tiepido

Impastare velocemente in una ciotola e lasciar lievitare sino a che raddoppia il volume.

Pasta :450g farina – 200g acqua – 3 tuorli – 2 cucchiai di zucchero semolato – 1 cucchiaino di sale – la buccia di 1 limone gratt. – 100g burro morbido + 50g burro fuso

Glassa : 150g zucchero a velo – 1 albume piccolo  – 1 cucchiaio di rum

Sciogliere il lievitino con l’acqua, aggiungere una parte di farina,il sale, la buccia del limone, le uova, il burro, lo zucchero e man mano il resto della farina. Impastare bene e lasciar lievitare per 1 ora.

Riprendere la pasta, lavorarla brevemente poi dividerla in 16 pezzi: 

con la pasta formare un filone e dividerlo a metà. Tagliare le due metà ottenute di nuovo a metà e così via fino ad ottenere 8 pezzi. Tagliare gli 8 pezzi in senso orizzontale ottenendo così 16 pezzi. Arrotolare i 16 pezzi formando delle palline. 

Passare le palline nel burro fuso

ed accomodarle in un testo imburrato di 26 cm di diametro mettendo a contatto con  la base del testo la parte non bombata. 

Coprire e far lievitare ancora per 30/40 minuti. Infornare a 200°C per 30 minuti.

Amalgamare con una frusta l’albume con lo zucchero a velo, unire il rum e lavorare sino ad avere una glassa densa. Quando il dolce è tiepido spennellarlo con la glassa. Accompagnare con crema pasticcera.

Variante: inserire nelle palline prima dell’ultima lievitatura un quadretto di cioccolata o un pezzetto di marmellata dura (fruttino).

con questa ricetta partecipo al contest "The Foodbook - il libro è servito" di Polvere di Peperoncino in collaborazione con Bibliotheca Culinaria"

Focaccia dolce

250g farina – 15g burro – 25g olio di semi – 2 tuorli – 2 albumi  – 4 cucchiai di zucchero semolato – 1 bustina vanillina – 120ml latte – 25g lievito di birra – 1 cucchiaio di grappa – 1 limone – pizzico di sale

Per la copertura: 1 tuorlo – zucchero semolato – zucchero in granella

Sciogliere il lievito con 60ml di latte e un cucchiaino di zucchero. Unirlo a 125g di farina setacciata, impastare e mettere a lievitare per 4-5 ore la pasta morbida che si ottiene.

Impastare la pasta lievitata con il resto della farina setacciata, il resto del latte e lo zucchero. Aggiungere il pizzico di sale, la vanillina, la grappa, l’olio e il burro.  Lavorare la pasta poi aggiungere i tuorli e la scorza del limone gratt. finemente.

Montare a neve gli albumi e aggiungerli al composto delicatamente. L’impasto deve restare sempre piuttosto morbido.

Far lievitare di nuovo per altre tre ore. Dare alla pasta la forma di una pagnotta,dorare con il tuorlo, ricoprire con zucchero semolato fino a che la superficie diventa bianca e poi mettere lo zucchero in granella. Infornare a 200 °C per circa 20 minuti o fino a che diventa bella gonfia e dorata. Lasciare intiepidire nel forno semiaperto.

Questa focaccia l'abbiamo gustata con un tè particolare: 

un bouquet di tè "yin e yang"

Bombe di patate

500g farina – 500g patate – 50g burro – 3 uova – pizzico sale – limone gratt. – 25g lievito birra – 3 cucchiai di zucchero – olio di semi di arachide

Lessare le patate e schiacciarle direttamente in una grande pentola.

Unire il burro e amalgamare. Quando l’impasto è tiepido unire gli altri ingredienti e il lievito sciolto in un minimo di latte. Lasciar lievitare, coprendo la pentola con il coperchio, sino a che la pasta è quasi triplicata.

Mettere la pasta sul piano di lavoro infarinato e confezionare le bombe mettendole sopra un panno.

Quando le bombe sono tutte pronte iniziare a friggere iniziando dalle prime bombe preparate. 

  

Pain brioche

200g farina – 250g farina manitoba – 3 uova – 100g burro a pomata – 20g zucchero – 8g sale – 20g lievito di birra – 100g latte –

Uno stampo di carta oleata da panettone da 750 g

Impastare, possibilmente a macchina, le farine, le uova, il burro, lo zucchero e il sale. Sciogliere il lievito con un po’ di latte ed unirlo all’impasto e poco alla volta aggiungere il resto del latte in modo che la pasta mantenga l’elasticità. Battere la pasta sul piano da lavoro fino a che diventa liscia. Mettere a lievitare direttamente nello stampo 

sino a che la pasta non arriva all’orlo. 

Dorare con uovo battuto, fare un taglio a croce con una lametta 

e infornare a 180°C per circa 45 minuti. Far raffreddare e farcire. Per una migliore riuscita è bene preparare il pain briosce il giorno prima e metterlo in frigorifero. 

Per farcirlo si procede in questo modo: tagliare il cappello e la base e li si tiene da parte. 

Ricavare dal pezzo centrale (senza contare cappello e base) un numero pari di fette.

 Man mano che tagliamo le fette, bisogna mantenerle nello stesso ordine per poi ricomporre il panettone. Stendere un velo di burro o di maionese solo sulle fette da farcire. 

In pratica si condiscono le fette accoppiate solo sulla parte interna due alla volta lasciando pulita la parte esterna in modo da avere vari piani divisi. Farcire con affettati, insalata, ruchetta, salmone affumicato o secondo i propri gusti. Posizionare la base del panettone su un piatto, ricomporre con le fette farcite, tagliarlo in quattro

e coprire con il cappello. Fermare tutto con degli stecchi di legno.