Coppa yogurt e mirtilli

200g yogurt bianco – 3 cucchiai di zucchero semolato – 180g panna fresca – 1 foglio gelatina 2g – 1 vaschetta di mirtilli – ½ bicchiere di vino rosso – pizzico cannella

Amalgamare lo yogurt, a temperatura ambiente , con due cucchiai di zucchero. Sciogliere la gelatina prima ammollata in acqua fredda con poca panna, montare il resto della  panna. Unire i due composti mescolando delicatamente. Riempire degli stampi a forma di mezza sfera. Rassodare in freezer per 20 minuti. Lavare delicatamente i mirtilli, metterli in una pentola con l’altro cucchiaio di zucchero e il vino e cuocere profumando con la cannella a fuoco basso. Sformare e coprire con la salsa ai mirtilli.   

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                   

Tiramisù soffiato

100g caffè in chicchi – 500ml panna – 200g mascarpone – 140g zucchero a velo – 40g miele – lingue di gatto – cacao amaro

Crema al cioccolato:170ml panna – 200g cioccolato fondente – 40g zucchero a velo – 20g burro

SIFONE

Mettere i chicchi di caffè in infusione nella panna per una notte. Filtrare. Mescolare il mascarpone con lo zucchero e il miele, aggiungere la panna al caffè mescolando con una frusta.

Amalgamare bene e versare tutto nel sifone. Chiudere, inserire la bomboletta di gas poi mettere il sifone in frigo per almeno 2 ore.

Crema: scaldare la panna, aggiungere il cioccolato grattugiato e lo zucchero. Sciogliere bene e quando è tiepido aggiungere il burro sciolto.

Mettere la crema al cioccolato sul fondo delle coppette, sbriciolarvi le lingue di gatto.

 Riempire con la spuma al mascarpone, decorare con cacao amaro e qualche lingua di gatto.

Diabella pralinata

Da Le dolci tentazioni di Luca Montersino

Un dolce completamente senza zucchero. La ricetta è stata un pochino semplificata.

Pan di spagna al cioccolato senza zucchero: 80g burro – 80g maltitolo – 60g tuorli – 25g cioccolato fondente al 99% - 25g cioccolato fondente al maltitolo – 90g farina – 5g lievito baking – 5g cacao amaro – 85g albumi

Montare il burro con 40g di maltitolo, unire a filo i tuorli e i cioccolati fusi. Setacciare farina, lievito e cacao. Montare gli albumi con il resto del maltitolo. Miscelare tutto delicatamente, mettere nello stampo imburrato e infarinato ed infornare a 190°C per 20 mimuti

Bavarese cioccolato bianco e nocciola: 200g latte intero – 80g tuorli – 35g maltitolo – 185g cioccolato bianco al maltitolo – 80g pasta di nocciola – 6g gelatina in fogli – 500g panna

Sbiancare i tuorli con il maltitolo, versarvi sopra il latte bollente e cuocere fino a raggiungere 85°C, togliere dal fuoco e unire il cioccolato bianco tagliato a pezzetti, la gelatina ammollata e strizzata, la pasta di nocciole. Emulsionare con un mixer ad immersione, portare la temperatura di 4°C e unire la panna montata.

Ganasce: 250g cioccolato al latte al maltitolo – 250g panna

Far bollire la panna, versare sul cioccolato al latte tagliato a pezzetti e far sciogliere. Suddividere il composto in stampini in silicone a mezza sfera e mettere in freezer.

In uno stampo multiplo di mezza sfera in silicone versare ¾ di bavarese, inserire al centro la mezza sfera più piccola di ganasce, finire con un disco di pan di spagna al cioccolato. Mettere tutto in freezer. Sciogliere del cioccolato al latte al maltitolo e coprire per metà la diabella tolta dallo stampo, mettere delle nocciole tostate tritate e coprire tutto con cacao amaro. 

 

Verrine allo yogurt, fragole e zenzero

da Le dolci tentazioni di Luca Montersino

chantilly allo yogurt: 300g yogurt intero – 300g panna montata – 90g zucchero semolato – 5g gelatina in fogli

Scaldare 50g di yogurt e sciogliervi la gelatina già ammollata. Unire al resto dello yogurt freddo e unire la panna montata.

Gelèe fragole e zenzero: 300g purea di fragole – 90g zucchero semolato – 10g gelatina in fogli – 35g destrosio – 5g succo di limone – 15g zenzero fresco

Scaldare una parte della  purea di fragole, unire lo zucchero, il destrosio e la gelatina già ammollata. Amalgamare bene quindi unire il resto della purea fredda, il succo di limone e lo zenzero grattugiato.

Pan di spagna di riso – granella di pistacchio – 10g gelatina neutra

Mettere sul fondo delle coppette il pan di spagna a dadini. Alternare a strati la chantilly allo yogurt e al gelèe di fragole finendo con la chantilly. Fare una fossetta con un cucchiaino e mettere in freezer. Quando la chantilly diventa solida inserire nella fossetta altra gelèe di fragola e zenzero. Rimettere i freezer. 

Servire con gelatina e granella di pistacchio.

 

MELONE GHIACCIATO

800g di melone – 500g panna fresca – 40g zucchero semolato – 25g maraschino – 1 albume – pizzico sale

Tagliare a metà il melone in senso orizzontale. Svuotare le due metà di melone servendosi di uno scavino

 e raccogliere la polpa. Frullare la polpa del melone con il maraschino. Montare 400g di panna e mettere in frigo mentre si monta l’albume con lo zucchero e un pizzico di sale. Unire delicatamente il frullato di melone con la panna montata e poi l’albume. 

Riprendere mezzo melone vuoto e alzare i bordi con della carta da cucina,

 riempire con il composto e passare in freezer per qualche ora. Prima di servire decorare con la panna rimasta,montata, e decorare con frutta fresca.

VERSIONE IN COPPA

Mousse alle fragole

250g fragole – 1 limone piccolo – 100g zucchero semolato – 6g gelatina fogli – 200g panna fresca – 100g cioccolato fondente – 2 cucchiai di zucchero a velo -  10 fragole

Frullare le fragole con lo zucchero. Spremere il limone, riscaldare il succo e unire la gelatina (già ammollata e strizzata), stemperare con una parte del frullato di fragole, poi unire insieme. Montare la panna con lo zucchero a velo ed unirla al frullato di fragole delicatamente. 

Mettere il composto in frigo mentre si preparano le coppette. Tagliare le fragole in 4 e coprire il fondo delle coppette. Sciogliere il cioccolato e versarne una parte sulle fragole e sulle pareti delle coppette.

 Riprendere la mousse dal frigo, distribuirla nelle coppette e rimettere in frigo. Prima di servire decorare con cioccolato, panna, biscotti….

Semifreddo al caffè

 60ml caffè liquido – 80g tuorli – 80g zucchero semolato – 100g mascarpone – 350ml panna fresca

Portare a bollore il caffè con lo zucchero e farlo sciogliere. Mettere i tuorli in un bagnomaria e unire a filo il caffè mescolando fino a che il composto  comincia ad addensare. Trasferire il composto nella planetaria e montare sino a raffreddamento. Semimontare la panna e usarne un paio di cucchiai per ammorbidire il mascarpone. Unire la panna al composto di uova, unire al tutto il mascarpone. mettere in freezer per qualche ora .

Zuppa inglese

Pan di spagna – crema pasticcera – crema pasticcera al cioccolato – bagna analcolica per zuppa inglese – meringa italiana

Semifreddo cioccolato bianco

300g cioccolato bianco – 3 tuorli – 3 albumi – 300 ml panna fresca – 2 cucchiai zucchero a velo – 2 cucchiai zucchero semolato – 5 cucchiai di acqua – pizzico di sale

Fare uno sciroppo con lo zucchero semolato e l’acqua e unire il cioccolato bianco a pezzetti. Far intiepidire. Frustare i tuorli, aggiungere il cioccolato bianco , mescolare sino ad ottenere una crema. Lasciarla raffreddare. Montare la panna con lo zucchero a velo e gli albumi con il sale. Aggiungere una cosa alla volta alla crema di cioccolato, delicatamente ,con movimenti dal basso verso l’alto. Foderare uno stampo da plumcake con carta velina ,riempire con il composto e passarlo in freezer per una notte. Servire tagliato a fette con una salsa.

Salsa al cioccolato:200g cioccolato fondente – 200ml latte – 50g zucchero semolato – 5 cucchiai di panna – 15g burro morbido

Portare ad ebollizione il latte con la panna e lo zucchero. Sciogliere il cioccolato ,unire il burro e mescolare tutto con il latte e panna

.

Salsa mou:125g zucchero semolato – 50g acqua – 50g burro morbido – 150g panna tiepida

Mettere l’acqua e lo zucchero sul fuoco fino ad ottenere un caramello. Decuocere con il burro morbido e la panna tiepida miscelando per ottenere una salsa liscia.

Salsa frutti ( fragole, ciliegie, frutti di bosco) 300g di frutta – 100g zucchero semolato – qualche goccia di limone. Tutto sul fuoco per circa 10 minuti. Si può aggiungere un liquore a piacere.

Parfait al moscato

100g zucchero semolato – 110g zucchero a velo – 4 tuorli – 80g albumi – 200g panna fresca – 300ml moscato d’Asti – 4 pesche mature e sode – 1 limone

Montare i tuorli con 40g zucchero semolato, unire 120ml di moscato e far addensare, sempre mescolando, su un bagnomaria. Raffreddare mettendo la pentola in acqua ghiacciata.

 Montare gli albumi con lo zucchero a velo sino a farli diventare densi e lucidi. Unire gli albumi allo zabaione insieme alla panna montata. Distribuire il composto in stampini monodose di silicone e mettere in freezer per 5-6 ore.

 Sbucciare le pesche e con uno scavino ricavare delle palline. Mettere il resto della polpa in un frullatore con 2 cucchiai di succo di limone, il resto dello zucchero e del moscato. Versare il frullato sulle palline di pesca e mettere tutto in freezer per 15 minuti. Servire il semifreddo con le palline di pesca . Guarnizioni in isomalto.

Spumone al mascarpone con cuore al caffè

Ricetta del Maestro Luca Montersino

Spumone : 250g mascarpone – 250g panna – 175g base semifreddo – 5g gelatina in fogli – 2,5 g estratto di caffè

200g pan di spagna

Cuore al caffè: 70g acqua – 80g glucosio – 30g panna – 30g cacao amaro – 5g estratto di caffè

Base semifreddo: 90 tuorli – 120g zucchero semolato – 50g acqua – vaniglia

Mettere sul fuoco acqua e zucchero e portare a 121°C. versare a filo sui tuorli mentre montano e lavorare sino a che la massa si raffredda.

Montare la panna insieme al mascarpone, unire la base semifreddo,la gelatina messa in acqua fredda, strizzata e sciolta in poca acqua calda, l’estratto di caffè. Tagliare il pan di spagna a dischetti della misura del fondo dello stampo in silicone a mezza sfera.

Per l’interno liquido far bollire l’acqua con il glucosio e la panna, una volta raggiunto il bollore spegnere e unire cacao e estratto di caffè. Rimettere sul fuoco e portare di nuovo a bollore. Colare negli stampini in silicone a forma di piccola sfera e mettere nel freezer. Mettere lo spumone in una sac à poche e riempire per metà lo stampo delle mezze sfere, mettere al centro una sfera al caffè gelata e riempire di nuovo con lo spumone. Adagiare sopra il dischetto di pan di spagna e mettere nel freezer. Una volta rassodati sformare gli spumoni e spolverizzarli con cacao. Decorazioni in isomalto.

Crème caramel al cioccolato bianco

500g latte intero – 3 uova temperatura ambiente – 100g zucchero semolato – 250g cioccolato bianco – vaniglia

Caramello: 250g zucchero semolato – 90g di acqua

Scaldare il latte con la vaniglia. Tritare il cioccolato. Miscelare le uova con lo zucchero, versarvi sopra il latte caldo e unire il cioccolato. Filtrare e versare negli stampini già ricoperti con caramello.

 Cuocere in forno a bagnomaria a 180°C per 45 minuti. Fare la prova con lo stecchino. Una volta cotti togliere subito dal bagnomaria e una volta freddi mettere in frigo. Consumare il giorno successivo.

Bavarese al cioccolato bianco

150g cioccolato bianco – 300ml latte – 300ml panna fresca – 50g zucchero semolato – 15g gelatina in fogli

Mettere la gelatina in acqua fredda. Portare a ebollizione il latte con lo zucchero, aggiungere la gelatina strizzata e versare tutto sul cioccolato tritato. Mescolare bene e lasciar raffreddare. Quando la crema di cioccolato inizia a rapprendersi unire la panna montata. Mescolare delicatamente e mettere in forma in uno stampo da budino unto con olio di mandorle. Mettere in frigo.

Decorazione: 300g frutti di bosco – 50g zucchero semolato – succo ½ limone o liquore

Mettere sul fuoco i frutti di bosco con lo zucchero, qualche cucchiaio di acqua e il limone. Cuocere per 10 minuti. Se si usa il liquore unirlo ai frutti di bosco quando si toglie la pentola dal fuoco.

Mousse di cioccolato bianco in cialda

Cialde: 70g albume – 70g farina – 70g burro – 70g zucchero a velo – 2 cucchiai di cacao amaro

Mettere nel robot l’albume, la farina, il burro molto morbido, lo zucchero, il cacao e frullare sino ad ottenere una crema omogenea. Preriscaldare il forno a 190°C. Sulla placca del forno foderata di carta forno creare con  l’impasto dei cerchi, farli cuocere per 4 minuti.

 Estrarli dal forno e ancora caldi metterli in forma su un bicchiere. Lasciarli raffreddare. È consigliabile prepararne uno-due alla volta. 

                                                                                                  Mousse: 150g cioccolato bianco – 3 tuorli – 20g burro – 60g zucchero semolato – 250g panna fresca

Montare i tuorli con lo zucchero. Sciogliere il cioccolato con il burro a bagnomaria. Unire delicatamente i due composti e lasciar raffreddare. Incorporare la panna montata e mettere in frigo. Riempire le coppette di cialda fredde con la mousse solo poco prima di servire. Guarnire con scaglie di cioccolato bianco.

Con la mousse e una macedonia di fragole si possono fare delle coppette monoporzione.