Spumone al mascarpone con cuore al caffè

Ricetta del Maestro Luca Montersino

Spumone : 250g mascarpone – 250g panna – 175g base semifreddo – 5g gelatina in fogli – 2,5 g estratto di caffè

200g pan di spagna

Cuore al caffè: 70g acqua – 80g glucosio – 30g panna – 30g cacao amaro – 5g estratto di caffè

Base semifreddo: 90 tuorli – 120g zucchero semolato – 50g acqua – vaniglia

Mettere sul fuoco acqua e zucchero e portare a 121°C. versare a filo sui tuorli mentre montano e lavorare sino a che la massa si raffredda.

Montare la panna insieme al mascarpone, unire la base semifreddo,la gelatina messa in acqua fredda, strizzata e sciolta in poca acqua calda, l’estratto di caffè. Tagliare il pan di spagna a dischetti della misura del fondo dello stampo in silicone a mezza sfera.

Per l’interno liquido far bollire l’acqua con il glucosio e la panna, una volta raggiunto il bollore spegnere e unire cacao e estratto di caffè. Rimettere sul fuoco e portare di nuovo a bollore. Colare negli stampini in silicone a forma di piccola sfera e mettere nel freezer. Mettere lo spumone in una sac à poche e riempire per metà lo stampo delle mezze sfere, mettere al centro una sfera al caffè gelata e riempire di nuovo con lo spumone. Adagiare sopra il dischetto di pan di spagna e mettere nel freezer. Una volta rassodati sformare gli spumoni e spolverizzarli con cacao. Decorazioni in isomalto.