Mandorle caramellate

100g mandorle non sgusciate - 100g di zucchero semolato - 50g acqua

Mettere sul fuoco tutti gli ingredienti e girando continuamente far caramellare e asciugare lo zucchero. Togliere dal fuoco e versare le mandorle su carta da forno dividendole.

Cake pops

Pan di spagna classico e al cioccolato – crema pasticcera – ganache al cioccolato – cioccolato bianco – cioccolato al latte – cioccolato fondente – codette colorate – bastoncini bianchi

Sbriciolare il pan di spagna,unire la crema pasticcera a quello classico e la ganasce a quello al cioccolato. Formare delle palline, bagnare i bastoncini nel cioccolato fuso ed inserirli nelle palline, mettere in freezer e lasciare indurire. Sciogliere i tre cioccolati e rivestire le palline. Decorare a piacere

Nocciolino

PASTA FROLLA ALLA NOCCIOLA: 180g farina – 150g farina di nocciole – 150g burro – 80g zucchero semolato – 3 tuorli

Impastare velocemente gli ingredienti e mettere in frigo per 1 ora. Dopo rivestiti gli stampini rimettere in frigo per 15 minuti e poi infornare.

SALSA MOU: 125g zucchero semolato – 50g burro morbido – 50g acqua – 150g panna tiepida

Mettere l’acqua e lo zucchero in un polso netto e far caramellare. Decuocere il caramello prima con il burro morbido e poi con la panna tiepida. Amalgamare bene e lasciar raffreddare.

NAMELAKA ALLA NOCCIOLA E CIOCCOLATO BIANCO: 170g cioccolato bianco – 2g gelatina in fogli – 100g latte intero – 5g sciroppo di glucosio – 200g panna fresca – 10g pasta di nocciola

Sciogliere il cioccolato a bagnomaria o al microonde. Idratare la gelatina in acqua fredda. Portare ad ebollizione il latte, aggiungere la gelatina strizzata e il glucosio. Passare tutto con un colino. Versare il latte caldo sul cioccolato, poco alla volta, amalgamare e versare la panna fredda. Aiutarsi con un minipimer. Mettere in frigo per 5-6 ore, quindi montare aggiungendo la pasta di nocciola.

BAVARESE ALLA VANIGLIA: 250g latte – 70g zucchero semolato – 75g tuorli – 6g gelatina in fogli – 250g panna montata – vaniglia

Mettere sul fuoco il latte con ½ bacca di vaniglia(semi) e scaldare. Frustare i tuorli con lo zucchero, versarci il latte, colato, riportare sul fuoco e portare a 85°(crema inglese). Togliere la crema dalla pentola, aggiungere la gelatina idratata e strizzata e far raffreddare a temperatura ambiente. Aggiungere la panna montata e colare la bavarese in stampi a semispera. Mettere in freezer.

NOCCIOLE TOSTATE CARAMELLATE E RICOPERTE DI CIOCCOLATO: 100g nocciole tostate – 80g zucchero semolato – 100g cioccolato fondente

Mettere la zucchero in una padella di alluminio, unire le nocciole intiepidite, far “sabbiare”. Continuare la cottura sino a che lo zucchero caramella avvolgendo le nocciole. Versare su carta forno staccando le nocciole tra di loro. Lasciar raffreddare. Sciogliere il cioccolato e versarvi dentro la metà delle nocciole fredde. Con una forchettina prendere le nocciole una alla volta e posarle su carta forno. Farle indurire. Pestare con un batticarne tra due fogli di carta forno le nocciole caramellate e quelle ricoperte di cioccolato ottenendo una granella “mista”.

Montaggio del dolcino: usare il cioccolato che resta dalle nocciole tostate e pennellare il fondo delle tartellette. Coprire il fondo con salsa mou. Mettere la crema namelaka in una sac à poche e  formare un cordone intorno alla tartelletta lasciando il centro libero. Sformare le semisfere di bavarese e posizionarle al centro del cordone di crema. Spolverare con granella mista di nocciole tostate e caramellate. Posizionare al centro una nocciola tostata caramellata ricoperta di cioccolato.

Sfogliatelle pasta frolla

Pasta frolla:500g farina – 200g zucchero semolato – 200g burro – 100g uova intere – 4gbicarbonato di ammonio

Preparare velocemente la pasta frolla e mettere in frigo

Ripieno: preparare la base il giorno prima con 500ml acqua – 175g semolino di riso – 5g sale. Bollire acqua e sale. Quando bolle versare a pioggia il semolino girando di continuo per non formare grumi. Cuocere per circa 30 minuti facendo asciugare bene la pasta. Freddare e mettere in frigo. Il giorno dopo rilavorare la pasta , prenderne 500g e aggiungere 250g zucchero semolato, 250g ricotta , 1 uovo,( arancio gratt., arancia candita a cubetti, cannella, tutto q.b.). Stendere la pasta frolla, ricavare dei dischetti, mettere una noce di ripieno e coprire con altri dischetti di frolla.

 Spennellare con tuorlo d’uovo diluito con poco latte e infornare a 180°C per circa 30 minuti o fino a doratura. 

Sfogliatine alle pesche

Pasta: 250g farina – 1 uovo – 50g zucchero – 80g burro fuso – pizzico sale – acqua

Lavorare gli ingredienti aggiungendo l’acqua necessaria per ottenere una pasta elastica e far riposare per 30 minuti

Ripieno: 3 uova – 300g zucchero semolato – 90g semolino di grano duro – vaniglia – 1 limone gratt. – 500ml latte – pizzico sale – 80g burro morbido – mandorle a lamelle

Montare le uova con lo zucchero, versare il semolino, la vaniglia, la scorza di limone, il sale e il latte. Mescolare bene con una frusta, mettere tutto in una pentola e portare sul fuoco. Cuocere fino a che la crema si addensa. Lasciar raffreddare.

Sciroppo al limone: 125ml acqua – 100g zucchero semolato – succo di 1 limone – cannella q.b.

Far bollire l’acqua, lo zucchero, il succo di limone e la cannella. Lasciare addensare sul fuoco fino ad ottenere un composto sciropposo.

Pesche: 400g pesche dolci  - 20g miele – 80g zucchero – 100ml spremuta d’arancia – 20ml succo di limone – poca scorza d’arancia

Sbucciare le pesche e togliere l’osso( usare pesche dove l’osso si stacca facilmente), tagliarle a spicchi. In una padella far bollire il miele, il succo d’arancia e limone, la scorza d’arancia e cuocere per 5 minuti a fuoco basso. Unire gli spicchi di pesca in un solo strato e cuocere ancora per 3-4 minuti. Spegnere e far raffreddare.

Comporre il dolce: stendere la pasta in un rettangolo sottile. Stendere su metà della pasta una parte della crema e sull’altra metà una parte del burro. Sovrapporre una metà sull’altra formando un rettangolo più piccolo. Procedere come prima, metà con crema, metà con burro. Sovrapporre di nuovo. Tagliare la pasta formando 8 piccoli rettangoli. Mettere i rettangoli sulla carta forno e mettere in frigo per 15 minuti. Accendere il forno a 200°C. Pennellare i rettangoli con poco burro fuso e infornare per 20-25 minuti. Far intiepidire poi spennellare con lo sciroppo e cospargere con le mandorle. Impiattare insieme a spicchi di pesca con il loro sugo.

 

Mignon al pistacchio

Ho preparato un mignon per partecipare ad un contest. Con le creme rimaste e qualche aggiunta ne ho preparato un altro da dividere con le amiche del mio blogger.

Pasta frolla alle mandorle: 200g farina – 100g burro – 150g zucchero a velo – 1 uovo intero – 2 tuorli – 100g farina mandorle – limone gratt. – pizzico sale

Impastare velocemente tutti gli ingredienti e mettere in frigo a riposare per 1 ora.

Crema pasticcera al pistacchio: 250g crema pasticcera – 80g pasta di pistacchio – 6g gelatina in fogli – 300g panna fresca – 60g zucchero semolato

Mettere a bagno la gelatina in acqua fredda. Mescolare la crema pasticcera con la pasta di pistacchio. Scaldare poca panna e sciogliervi dentro la gelatina strizzata, aggiungere alla crema. Montare il resto della panna con lo zucchero ed unire il tutto.

Namelaka al cioccolato bianco: 170g cioccolato bianco – 2g gelatina in fogli – 100g latte intero – 5g sciroppo di glucosio – 200g panna fresca

Sciogliere il cioccolato a bagnomaria o al microonde. Idratare la gelatina in acqua fredda. Portare ad ebollizione il latte, aggiungere la gelatina strizzata e il glucosio. Passare tutto con un colino. Versare il latte caldo sul cioccolato, poco alla volta, amalgamare e versare la panna fredda. Aiutarsi con un minipimer. Mettere in frigo per 5-6 ore. Montare la crema con le fruste.

Bavarese alla vaniglia: : 250g latte – 70g zucchero semolato – 75g tuorli – 6g gelatina in fogli – 250g panna montata – vaniglia

Mettere sul fuoco il latte con ½ bacca di vaniglia(semi) e scaldare. Frustare i tuorli con lo zucchero, versarci il latte, colato, riportare sul fuoco e portare a 85°(crema inglese). Togliere la crema dalla pentola, aggiungere la gelatina idratata e strizzata e far raffreddare a temperatura ambiente. Aggiungere la panna montata e colare la bavarese in stampi a semispera. Mettere in freezer.

Mandorle a lamelle tostate:100g mandorle a lamelle

Tostare in una padella antiaderente fino a colorazione

Montaggio del dolce: con la pasta frolla preparare delle tartellette e farle raffreddare. Mettere al centro la crema namelaka. Mettere la crema pasticcera al pistacchio in una sac à poche e formare una corona intorno alla tartellatta lasciando libero il centro. Togliere le semisfere di bavarese dallo stampo e posizionarle al centro della tartelletta. Mettere le mandorle tostate intorno alla semisfera di bavarese come per formare dei petali di un fiore.

Treccine di ricotta

Ricetta di Luca Montersino

250g farina – 250g zucchero semolato – 375g ricotta di pecora – 8g lievito baking (lievito vanigliato) – 1 uovo – olio essenziale di limone – pizzico di sale

Amalgamare tutti gli ingredienti sino ad ottenere una pasta liscia. Formare delle palline da 60g l’una, lavorarle per ottenere dei filoncini ed intrecciateli. Pennellare con uovo sbattuto, spolverare con zucchero(semolato, di canna, granella). 

Infornare a 160°C per circa 20 minuti

Profiterol

Bigne: 125g farina – 125g burro – 125g acqua – pizzico sale – 4 uova medie

Mettere acqua, burro e sale in una pentola. Far sciogliere il burro e quando l’acqua bolle versare tutta la farina in un solo colpo. Far asciugare per qualche minuto la palla che si forma. Mettere la pasta nella planetaria e aggiungere le uova,uno alla volta. Cuocere in forno statico a 200°C per 25 minuti

Crema: 500ml latte – 6 tuorli – 150g zucchero semolato – 60g amido di mais – vaniglia – buccia di limone

Preparare una crema pasticcera e quando è fredda aggiungere 250g panna montata.

Glassa: 400ml panna – 90g zucchero semolato – 50g cacao amaro – 90g cioccolato fondente – pizzico di sale

Mettere gli ingredienti in una pentola e far sciogliere a fuoco dolce. Far raffreddare e tenere in frigo per 6-7 ore. Aggiungere 200g di panna montata

Anche monoporzione

Mattonella di cioccolato

100g  farina di mandorle – 20g farina – 3 albumi – 80g zucchero semolato – 150g cioccolato bianco – 150g cioccolato fondente – 400ml panna – 250g di fragole

Montare gli albumi con lo zucchero, unire le due farine con una spatola a mano. Versare l’impasto sulla placca del forno coperta di carta forno formando un rettangolo. Infornare a 200°C per 20 minuti. Tritare il cioccolato bianco e versarvi sopra 170ml di panna bollente , mescolare fino a che si scioglie. Mettere in frigo per 15 minuti poi montare il composto. Ripetere le stesse operazioni con il cioccolato fondente. Foderare con pellicola uno stampo da plum cake di 24 cm. Ricavare tre rettangoli dalla pasta di mandorle della misura dello stampo. Mettere il primo rettangolo sul fondo dello stampo, coprirlo con la crema bianca. Coprire con il secondo rettangolo di pasta, stendere la crema scura. Terminare con l’ultimo rettangolo di pasta e mettere in frigo per almeno 3 ore. Sformare il dolce in un piatto da portata, montare la  panna rimasta. Coprire il dolce con la panna e le fragole.

Angel cake

Per utilizzare gli albumi che restano sempre ho provato questo dolce americano con qualche variante.

360g albumi – 350g zucchero semolato – 180g farina – 5g cremor tartaro – 2g sale – limone gratt. – 10g amaretto

Montare a lungo gli albumi con 200g di zucchero. 

Miscelare la farina con il resto dello zucchero, il sale, la buccia di limone e il cremor tartaro. Aggiungere a mano e delicatamente i due composti. Per ultimo aggiungere il liquore. Imburrare uno stampo a ciambella dai bordi alti rivestendo il buco centrale con della carta forno.

 Infornare a 180°C (forno statico) per 45 minuti.

A posto dell’amaretto, che non mi piace ,ho messo della sambuca che con il gusto del limone sposa bene e aggiunto delle gocce di cioccolato(la mia passione).

Mini Cake

Mini mimosa

Mini cake biscotto

Maritozzi

1° impasto:100g farina manitoba – 30g lievito di birra – 1 pizzico di zucchero – 1 tazza di acqua

Sciogliere il lievito e lo zucchero nell’acqua, poi unire la farina. Si otterrà un composto quasi liquido. Coprire e far lievitare per 40 minuti.

2° impasto:200g farina manitoba – 1 uovo – 30g burro

Unire al primo impasto la farina, l’uovo e il burro fuso e freddo. Anche il secondo impasto deve essere appiccicoso. Se fosse troppo asciutto aggiungere poca acqua. Coprire e lasciar lievitare in luogo caldo per 1ora e 30 minuti.

3°impasto: 300g farina manitoba – 2 uova – 70g zucchero – 50g burro – pizzico di sale

Unire al secondo impasto lievitato la farina, lo zucchero, il burro fuso e freddo, le uova e il sale. La pasta dovrà risultare sempre molto morbida. Unire a piacere uvetta sultanina prima ammorbidita in poca acqua.

Pesare circa 100g di pasta, formare il maritozzo e mettere sulla placca del forno coperta con carta forno e lasciar lievitare per 2 ore.

 Preparare 2 cucchiai di zucchero e 5 di acqua in un pentolino e farli sciogliere sul fuoco. Infornare i maritozzi a 190°C per circa 15 minuti.  Tirarli fuori dal forno, spennellarli con l’acqua e zucchero e infornare ancora per 10 minuti.

Cupola al cioccolato

Pasta biscotto: 6 tuorli – 5 albumi – 115g farina – 115g zucchero a velo vanigliato – 30g burro – 1 cucchiaino lievito vanigliato

Montare i tuorli con lo zucchero. Montare gli albumi e aggiungerli delicatamente ai tuorli. Setacciare la farina con il lievito e a mano aggiungerla al composto precedente con movimenti dal basso verso l’alto. Allo stesso modo aggiungere il burro sciolto e tiepido. Foderare la placca del forno con carta forno, stendere la pasta e cuocerla a 180°C per 15 minuti.

Tagliare a strisce la pasta e foderare uno stampo da zuccotto. Spruzzare la pasta con il rum diluito con poca acqua.

7-8-bignè pronti – 500ml latte – 500ml panna – 3 tuorli – 2 albumi – 80g zucchero semolato – 3 cucchiai di zucchero a velo – vaniglia – 40g fecola di patate – rum

Preparare una crema pasticcera con i tuorli, lo zucchero semolato,la fecola,il latte e la vaniglia.  Una volta fredda unire 150ml di panna montata. Montare gli albumi con lo zucchero a velo ed unire il resto della panna montata. Riempire i bignè con la crema pasticcera e panna. Mettere la crema di albumi nello stampo alternata ai bignè ripieni. Terminare con la pasta biscotto. Mettere in frigo per 12 ore.

Una volta sformato il dolce coprirlo con una glassa al cioccolato: 200g cioccolato fondente – 8og burro. Sciogliere tutto a bagnomaria, lasciar intiepidire e pennellare sul dolce. Lasciare in frigo sino al momento di servirlo.

Beignets e eclairs

150g farina – 250g acqua – 100g burro – 4-5 uova – 1 cucchiaio di zucchero semolato – pizzico di sale

Mettere l’acqua, il burro,lo zucchero  e il sale in una pentola sul fuoco. Quando alzerà il bollore e tutto il burro sarà sciolto, allontanare la pentola dal fuoco e versare la farina setacciata tutta insieme mescolando. Rimettere la pentola sul fuoco e far asciugare la pasta. Mettere la pasta nella ciotola della planetaria e far intiepidire. Aggiungere le uova una alla volta sino ad ottenere una pasta montata e lucida.

Con l’aiuto della sacca a pochè formare sulla teglia del forno delle palline o dei bastoncini ed infornare in forno già a temperatura(200°C) per circa 30 minuti.

Beignets alla crema: 500ml latte – 6 tuorli – 175g zucchero semolato – vaniglia o scorza di limone – 40g amido di mais

Preparare una crema pasticcera.

Eclairs e bignets al cioccolato: 500ml latte – 6 tuorli – 175g zucchero semolato – vaniglia – 35g amido di mais – 100g cioccolato fondente

Preparare una crema pasticcera e quando è pronta unire il cioccolato tritato.

Eclairs alla crema zabaione: 450g latte – 50g marsala secco  – 6 tuorli – 175g zucchero semolato – vaniglia – 40g amido di mais


Preparare una crema pasticcera.