Diabella pralinata

Da Le dolci tentazioni di Luca Montersino

Un dolce completamente senza zucchero. La ricetta è stata un pochino semplificata.

Pan di spagna al cioccolato senza zucchero: 80g burro – 80g maltitolo – 60g tuorli – 25g cioccolato fondente al 99% - 25g cioccolato fondente al maltitolo – 90g farina – 5g lievito baking – 5g cacao amaro – 85g albumi

Montare il burro con 40g di maltitolo, unire a filo i tuorli e i cioccolati fusi. Setacciare farina, lievito e cacao. Montare gli albumi con il resto del maltitolo. Miscelare tutto delicatamente, mettere nello stampo imburrato e infarinato ed infornare a 190°C per 20 mimuti

Bavarese cioccolato bianco e nocciola: 200g latte intero – 80g tuorli – 35g maltitolo – 185g cioccolato bianco al maltitolo – 80g pasta di nocciola – 6g gelatina in fogli – 500g panna

Sbiancare i tuorli con il maltitolo, versarvi sopra il latte bollente e cuocere fino a raggiungere 85°C, togliere dal fuoco e unire il cioccolato bianco tagliato a pezzetti, la gelatina ammollata e strizzata, la pasta di nocciole. Emulsionare con un mixer ad immersione, portare la temperatura di 4°C e unire la panna montata.

Ganasce: 250g cioccolato al latte al maltitolo – 250g panna

Far bollire la panna, versare sul cioccolato al latte tagliato a pezzetti e far sciogliere. Suddividere il composto in stampini in silicone a mezza sfera e mettere in freezer.

In uno stampo multiplo di mezza sfera in silicone versare ¾ di bavarese, inserire al centro la mezza sfera più piccola di ganasce, finire con un disco di pan di spagna al cioccolato. Mettere tutto in freezer. Sciogliere del cioccolato al latte al maltitolo e coprire per metà la diabella tolta dallo stampo, mettere delle nocciole tostate tritate e coprire tutto con cacao amaro.