Tronchetto foresta nera

da Peccati di gola di Luca Montersino.

Per un quadro di acciaio 24x24

Pan di spagna al cacao: 110g tuorli – 135g uova intere – 170g zucchero semolato – 50g burro – 120g farina – 30g fecola di patate – 20g cacao

Imburrare e infarinare lo stampo. Scaldare le uova e lo zucchero, trasferire in planetaria e montare bene. Sciogliere il burro, stemperarlo con poca montata di uova poi unire il tutto. Aggiungere a mano la farina, il cacao e la fecola prima setacciati. Infornare a 180°C per circa 25 minuti.

Crema chocolatine: 85g crema pasticcera – 135g cioccolato al 50% - 465 panna da montare

Scaldare la crema pasticcera a 35°C, unire il cioccolato fuso, mescolare bene e unire la panna montata.

Panna al kirsch:500g panna fresca – 125g zucchero semolato – 10g di kirsch – vaniglia

Montare la panna con lo zucchero e la vaniglia, unire il kirsch.

Bagna al kirsch: 100g di zucchero liquido al 70% - 100g acqua – 25g kirsch

Unire gli ingredienti

150g cioccolato al 50% - 100g amarene

Tagliare il pan di spagna a fette alte 1cm e coprire il fondo del quadro di acciaio. Bagnare . fare uno strato sempre alto 1 cm con la panna al kirsch. Inserire nella panna le amarene. 

Coprire con altre fette di pan di spagna, bagnarle, fare uno strato di crema chocolatine. Mettere in freezer. 

. Tagliare il dolce in due tronchetti quando è ancora gelato. Decorare i due tronchetti con panna montata al kirsch e sfoglie o riccioli di cioccolato.

Ho fatto due versioni del dolce, uno analcolico. Ho sostituito il kirsch con lo sciroppo delle amarene





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