Quadro d'autore

Ricetta di Luca  Montersino con variante personale

Pan di spagna: 250g uova intere – 175g zucchero semolato – 150g farina – 50g fecola di patate – vaniglia

Scaldare le uova intere con lo zucchero fino a 45°C, poi montarle fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso. Setacciare la farina e la fecola, unire a mano alle uova montate con movimenti dal basso verso l’alto. Mettere il composto in uno stampo quadrato ed infornare a 180°C per 25 minuti.

Crema pasticcera: 6 tuorli – 150g zucchero semolato – 500ml latte – vaniglia – 50g amido di mais

Gelèe alle ciliegie: 600g ciliegie mature – 120g zucchero semolato – 14g gelatina in fogli

Frullare le ciliegie. Scaldare una parte di frullato e sciogliervi dentro la gelatina, fatta prima rinvenire in acqua fredda, riunire tutto il frullato.

Chantilly al limone: 800g panna montata – 600g crema pasticcera – 15g gelatina in fogli – 20g buccia di limone – 20g limoncello

Mescolare la buccia di limone con la crema pasticcera, scaldare una parte di crema e sciogliervi la gelatina prima ammorbidita in acqua fredda. Riunire tutta la crema e quando è fredda aggiungere il limoncello e la panna montata.

Montare il dolce: mettere un quadro d’acciaio su un foglio di acetato, disporre sopra il foglio le ciliegie tagliate a metà e qualche fettina di pesca. Con una sac a pochè colare la chantilly tra la frutta riempendo tutti gli spazi fino ad avere uno strato di 1cm. Metter in freezer per 5 minuti, mettere tutta la gelèe e rimettere 5 minuti in freezer. Fare un altro strato con il resto della chantilly e coprire tutto con fettine di pan di spagna inzuppato di bagna al limoncello. Mettere in freezer. Per servire togliere il quadro di acciaio,staccare il foglio di acetato e lucidare con gelatina neutra. Guarnire con frutta fresca.

Bagna al limoncello:200g acqua – 200g sciroppo di zucchero – 50g limoncello