Pasticciando insieme(2)

Pasticceria salata

Semifreddo cioccolato bianco

300g cioccolato bianco – 3 tuorli – 3 albumi – 300 ml panna fresca – 2 cucchiai zucchero a velo – 2 cucchiai zucchero semolato – 5 cucchiai di acqua – pizzico di sale

Fare uno sciroppo con lo zucchero semolato e l’acqua e unire il cioccolato bianco a pezzetti. Far intiepidire. Frustare i tuorli, aggiungere il cioccolato bianco , mescolare sino ad ottenere una crema. Lasciarla raffreddare. Montare la panna con lo zucchero a velo e gli albumi con il sale. Aggiungere una cosa alla volta alla crema di cioccolato, delicatamente ,con movimenti dal basso verso l’alto. Foderare uno stampo da plumcake con carta velina ,riempire con il composto e passarlo in freezer per una notte. Servire tagliato a fette con una salsa.

Salsa al cioccolato:200g cioccolato fondente – 200ml latte – 50g zucchero semolato – 5 cucchiai di panna – 15g burro morbido

Portare ad ebollizione il latte con la panna e lo zucchero. Sciogliere il cioccolato ,unire il burro e mescolare tutto con il latte e panna

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Salsa mou:125g zucchero semolato – 50g acqua – 50g burro morbido – 150g panna tiepida

Mettere l’acqua e lo zucchero sul fuoco fino ad ottenere un caramello. Decuocere con il burro morbido e la panna tiepida miscelando per ottenere una salsa liscia.

Salsa frutti ( fragole, ciliegie, frutti di bosco) 300g di frutta – 100g zucchero semolato – qualche goccia di limone. Tutto sul fuoco per circa 10 minuti. Si può aggiungere un liquore a piacere.

Parfait al moscato

100g zucchero semolato – 110g zucchero a velo – 4 tuorli – 80g albumi – 200g panna fresca – 300ml moscato d’Asti – 4 pesche mature e sode – 1 limone

Montare i tuorli con 40g zucchero semolato, unire 120ml di moscato e far addensare, sempre mescolando, su un bagnomaria. Raffreddare mettendo la pentola in acqua ghiacciata.

 Montare gli albumi con lo zucchero a velo sino a farli diventare densi e lucidi. Unire gli albumi allo zabaione insieme alla panna montata. Distribuire il composto in stampini monodose di silicone e mettere in freezer per 5-6 ore.

 Sbucciare le pesche e con uno scavino ricavare delle palline. Mettere il resto della polpa in un frullatore con 2 cucchiai di succo di limone, il resto dello zucchero e del moscato. Versare il frullato sulle palline di pesca e mettere tutto in freezer per 15 minuti. Servire il semifreddo con le palline di pesca . Guarnizioni in isomalto.

Spumone al mascarpone con cuore al caffè

Ricetta del Maestro Luca Montersino

Spumone : 250g mascarpone – 250g panna – 175g base semifreddo – 5g gelatina in fogli – 2,5 g estratto di caffè

200g pan di spagna

Cuore al caffè: 70g acqua – 80g glucosio – 30g panna – 30g cacao amaro – 5g estratto di caffè

Base semifreddo: 90 tuorli – 120g zucchero semolato – 50g acqua – vaniglia

Mettere sul fuoco acqua e zucchero e portare a 121°C. versare a filo sui tuorli mentre montano e lavorare sino a che la massa si raffredda.

Montare la panna insieme al mascarpone, unire la base semifreddo,la gelatina messa in acqua fredda, strizzata e sciolta in poca acqua calda, l’estratto di caffè. Tagliare il pan di spagna a dischetti della misura del fondo dello stampo in silicone a mezza sfera.

Per l’interno liquido far bollire l’acqua con il glucosio e la panna, una volta raggiunto il bollore spegnere e unire cacao e estratto di caffè. Rimettere sul fuoco e portare di nuovo a bollore. Colare negli stampini in silicone a forma di piccola sfera e mettere nel freezer. Mettere lo spumone in una sac à poche e riempire per metà lo stampo delle mezze sfere, mettere al centro una sfera al caffè gelata e riempire di nuovo con lo spumone. Adagiare sopra il dischetto di pan di spagna e mettere nel freezer. Una volta rassodati sformare gli spumoni e spolverizzarli con cacao. Decorazioni in isomalto.

Pasticciando insieme

Mi sono regalata un corso di pasticceria perché anche se si hanno le basi l’argomento è talmente vasto che non si finisce mai di imparare e poi ci si diverte da morire. Questo è il risultato raggiunto delle fatiche affrontate insieme alle mie “colleghe” di planetaria e sac à poche sotto la sapiente guida del bravissimo Maestro  e del suo assistente.

 Care amiche se qualcosa vi colpisce in modo particolare chiedete la ricetta. CIAO!

Carpaccio di polpo

Lessare il polpo in acqua bollente, quando è pronto scolarlo e metterlo in una bustina da surgelatore legarlo stretto con uno spago da cucina dandogli la forma di una grossa salsiccia.

 Lasciare in frigo fino a che diventa compatto, tagliare a fette sottili con l’affettatrice e condire con sale, olio e prezzemolo.

Torta briciola

La nostra amica Martina ci passa questa ricetta veloce e molto gustosa.


 TORTA BRICIOLA
-ingredienti: 400gr farina, 130gr zucchero, 130gr burro, 1 uovo, 1 bustina di
lievito, 1 barattolo marmellata

Devi mettere prima zucchero, burro non di frigo e l'uovo, lavori un pò e dopo
aggiungi farina e lievito, non deve uscire un impasto compatto ma tutte
briciole. Fai uno strato sulla teglia, metti la marmellata e ricopri con un
altro strato. 180° per 35 minuti circa.