La pasta di zucchero

450g zucchero a velo – 6g gelatina in fogli – 30g acqua – 70g miele – 15g burro a temperatura ambiente

Sciogliere a bagnomaria il miele, il burro, la gelatina ammorbidita nei 30 g di acqua e versata con tutta l’acqua. Quando è tutto sciolto versare sullo zucchero a velo azionando le fruste fino a che diventa una palla. Lasciar riposare qualche minuto, poi impastare a mano sino a che non attacca più, spolverizzando il tavolo con zucchero a velo.

Auguri Beatrice

Pasta frolla montata - Pasta frolla per soggettistica decorata in pdz

Pasta frolla per soggettistica decorata in pdz

Auguri Beatrice

Francesca è l'autrice della torta preparata per Beatrice

Semifreddo al caffè

 60ml caffè liquido – 80g tuorli – 80g zucchero semolato – 100g mascarpone – 350ml panna fresca

Portare a bollore il caffè con lo zucchero e farlo sciogliere. Mettere i tuorli in un bagnomaria e unire a filo il caffè mescolando fino a che il composto  comincia ad addensare. Trasferire il composto nella planetaria e montare sino a raffreddamento. Semimontare la panna e usarne un paio di cucchiai per ammorbidire il mascarpone. Unire la panna al composto di uova, unire al tutto il mascarpone. mettere in freezer per qualche ora .

Fagottini di riso

8/10 foglie di verza – 300g riso – 550ml brodo vegetale – zafferano – cipolla – 100g mozzarella di bufala – 100g scamorza affumicata – parmigiano – 50g burro – sale – olio evo

Lessare le foglie di verza e metterle su una tovaglia ad asciugare. Con il riso,500ml di brodo,qualche filo di cipolla,30g burro,sale e lo zafferano preparare il riso pilaw. Quando è pronto unire gli altri 20 grammi di burro e lasciar intiepidire. Unire parmigiano a piacere, la mozzarella e la scamorza tagliate a dadini. Dividere il riso nelle foglie di verza e chiudere a pacchetto,

 allineare i pacchetti in una pirofila leggermente unta, emulsionare il resto del brodo con 2 cucchiai di olio e nappare i pacchetti. Spolverare con parmigiano ed infornare a 180°C per 15 minuti.

Riso pilaw: (vedi ricettario di base)

Zuppa inglese

Pan di spagna – crema pasticcera – crema pasticcera al cioccolato – bagna analcolica per zuppa inglese – meringa italiana

Quadro d'autore

Ricetta di Luca  Montersino con variante personale

Pan di spagna: 250g uova intere – 175g zucchero semolato – 150g farina – 50g fecola di patate – vaniglia

Scaldare le uova intere con lo zucchero fino a 45°C, poi montarle fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso. Setacciare la farina e la fecola, unire a mano alle uova montate con movimenti dal basso verso l’alto. Mettere il composto in uno stampo quadrato ed infornare a 180°C per 25 minuti.

Crema pasticcera: 6 tuorli – 150g zucchero semolato – 500ml latte – vaniglia – 50g amido di mais

Gelèe alle ciliegie: 600g ciliegie mature – 120g zucchero semolato – 14g gelatina in fogli

Frullare le ciliegie. Scaldare una parte di frullato e sciogliervi dentro la gelatina, fatta prima rinvenire in acqua fredda, riunire tutto il frullato.

Chantilly al limone: 800g panna montata – 600g crema pasticcera – 15g gelatina in fogli – 20g buccia di limone – 20g limoncello

Mescolare la buccia di limone con la crema pasticcera, scaldare una parte di crema e sciogliervi la gelatina prima ammorbidita in acqua fredda. Riunire tutta la crema e quando è fredda aggiungere il limoncello e la panna montata.

Montare il dolce: mettere un quadro d’acciaio su un foglio di acetato, disporre sopra il foglio le ciliegie tagliate a metà e qualche fettina di pesca. Con una sac a pochè colare la chantilly tra la frutta riempendo tutti gli spazi fino ad avere uno strato di 1cm. Metter in freezer per 5 minuti, mettere tutta la gelèe e rimettere 5 minuti in freezer. Fare un altro strato con il resto della chantilly e coprire tutto con fettine di pan di spagna inzuppato di bagna al limoncello. Mettere in freezer. Per servire togliere il quadro di acciaio,staccare il foglio di acetato e lucidare con gelatina neutra. Guarnire con frutta fresca.

Bagna al limoncello:200g acqua – 200g sciroppo di zucchero – 50g limoncello