Viaggio a New York

Naturalmente visitina dove ci sono dolci.


Eataly  New York

Hoboken New Jersey Carlo's bakery

Buddy,cake boss

Diabella pralinata

Da Le dolci tentazioni di Luca Montersino

Un dolce completamente senza zucchero. La ricetta è stata un pochino semplificata.

Pan di spagna al cioccolato senza zucchero: 80g burro – 80g maltitolo – 60g tuorli – 25g cioccolato fondente al 99% - 25g cioccolato fondente al maltitolo – 90g farina – 5g lievito baking – 5g cacao amaro – 85g albumi

Montare il burro con 40g di maltitolo, unire a filo i tuorli e i cioccolati fusi. Setacciare farina, lievito e cacao. Montare gli albumi con il resto del maltitolo. Miscelare tutto delicatamente, mettere nello stampo imburrato e infarinato ed infornare a 190°C per 20 mimuti

Bavarese cioccolato bianco e nocciola: 200g latte intero – 80g tuorli – 35g maltitolo – 185g cioccolato bianco al maltitolo – 80g pasta di nocciola – 6g gelatina in fogli – 500g panna

Sbiancare i tuorli con il maltitolo, versarvi sopra il latte bollente e cuocere fino a raggiungere 85°C, togliere dal fuoco e unire il cioccolato bianco tagliato a pezzetti, la gelatina ammollata e strizzata, la pasta di nocciole. Emulsionare con un mixer ad immersione, portare la temperatura di 4°C e unire la panna montata.

Ganasce: 250g cioccolato al latte al maltitolo – 250g panna

Far bollire la panna, versare sul cioccolato al latte tagliato a pezzetti e far sciogliere. Suddividere il composto in stampini in silicone a mezza sfera e mettere in freezer.

In uno stampo multiplo di mezza sfera in silicone versare ¾ di bavarese, inserire al centro la mezza sfera più piccola di ganasce, finire con un disco di pan di spagna al cioccolato. Mettere tutto in freezer. Sciogliere del cioccolato al latte al maltitolo e coprire per metà la diabella tolta dallo stampo, mettere delle nocciole tostate tritate e coprire tutto con cacao amaro. 

 

Verrine allo yogurt, fragole e zenzero

da Le dolci tentazioni di Luca Montersino

chantilly allo yogurt: 300g yogurt intero – 300g panna montata – 90g zucchero semolato – 5g gelatina in fogli

Scaldare 50g di yogurt e sciogliervi la gelatina già ammollata. Unire al resto dello yogurt freddo e unire la panna montata.

Gelèe fragole e zenzero: 300g purea di fragole – 90g zucchero semolato – 10g gelatina in fogli – 35g destrosio – 5g succo di limone – 15g zenzero fresco

Scaldare una parte della  purea di fragole, unire lo zucchero, il destrosio e la gelatina già ammollata. Amalgamare bene quindi unire il resto della purea fredda, il succo di limone e lo zenzero grattugiato.

Pan di spagna di riso – granella di pistacchio – 10g gelatina neutra

Mettere sul fondo delle coppette il pan di spagna a dadini. Alternare a strati la chantilly allo yogurt e al gelèe di fragole finendo con la chantilly. Fare una fossetta con un cucchiaino e mettere in freezer. Quando la chantilly diventa solida inserire nella fossetta altra gelèe di fragola e zenzero. Rimettere i freezer. 

Servire con gelatina e granella di pistacchio.

 

Tronchetto foresta nera

da Peccati di gola di Luca Montersino.

Per un quadro di acciaio 24x24

Pan di spagna al cacao: 110g tuorli – 135g uova intere – 170g zucchero semolato – 50g burro – 120g farina – 30g fecola di patate – 20g cacao

Imburrare e infarinare lo stampo. Scaldare le uova e lo zucchero, trasferire in planetaria e montare bene. Sciogliere il burro, stemperarlo con poca montata di uova poi unire il tutto. Aggiungere a mano la farina, il cacao e la fecola prima setacciati. Infornare a 180°C per circa 25 minuti.

Crema chocolatine: 85g crema pasticcera – 135g cioccolato al 50% - 465 panna da montare

Scaldare la crema pasticcera a 35°C, unire il cioccolato fuso, mescolare bene e unire la panna montata.

Panna al kirsch:500g panna fresca – 125g zucchero semolato – 10g di kirsch – vaniglia

Montare la panna con lo zucchero e la vaniglia, unire il kirsch.

Bagna al kirsch: 100g di zucchero liquido al 70% - 100g acqua – 25g kirsch

Unire gli ingredienti

150g cioccolato al 50% - 100g amarene

Tagliare il pan di spagna a fette alte 1cm e coprire il fondo del quadro di acciaio. Bagnare . fare uno strato sempre alto 1 cm con la panna al kirsch. Inserire nella panna le amarene. 

Coprire con altre fette di pan di spagna, bagnarle, fare uno strato di crema chocolatine. Mettere in freezer. 

. Tagliare il dolce in due tronchetti quando è ancora gelato. Decorare i due tronchetti con panna montata al kirsch e sfoglie o riccioli di cioccolato.

Ho fatto due versioni del dolce, uno analcolico. Ho sostituito il kirsch con lo sciroppo delle amarene





Con gli inevitabili avanzi facciamo monoporzioni

Gli spaghetti di Ferdinando

250g spaghetti – ½ limone (succo e scorza gratt.) – prezzemolo q.b. – zenzero q.b. – 4 cucchiai olio evo – 3 calamari

Tagliare a strisce i calamari e saltarli in padella con poco olio a fuoco vivace fino a farli rosolare. In una terrina mettere l’olio, il prezzemolo tritato, succo di limone , scorza e zenzero tritato. Salare il tutto. Lessare gli spaghetti, scolarli al dente e trasferirli nella terrina con il condimento.

Biscotti da latte

Questi biscotti sono tipici un po’ in tutti i paesi che si trovano in montagna in provincia di Latina e ogni nonna ha la propria ricetta. Raccogliendo le varie ricette, togliendo e mettendo qua e là, questa mi è piaciuta. L’unico problema è la quantità della farina che non viene mai menzionata. La quantità che ho messo nella ricetta potrebbe variare(+o-), l’impasto deve restare molto morbido.

3 uova – 280 zucchero semolato – 20g ammoniaca – 300ml latte – 900g farina – 1 limone gratt. – 150g burro morbido -

Fare la fontana con la farina, sciogliere l’ammoniaca nel latte, aggiungere tutti gli ingredienti e impastare insieme al latte aggiunto gradualmente. Fare dei cilindri arrotolando la pasta con mano leggera, tagliare dei tronchetti e metterli sulla teglia del forno coperta con carta forno, spennellarli con poco latte e cospargere con zucchero semolato.

 Infornare a 180°C per circa 20 minuti.

 Versione con gocce di cioccolato e zucchero in granella.

Corona di riso

300g riso – 500ml brodo vegetale – 50g burro – 2 zucchine – 30g parmigiano – 50g prosciutto crudo – cipolla – olio evo – sale

Lavare le zucchine e grattugiarle con una grattugia dai fori grossi. Farle cuocere in padella con poco olio e un filino di cipolla e il prosciutto tagliato a dadini. Sciogliere 30g di burro insieme a pochissima cipolla, far tostare il riso, aggiungere il brodo bollente tutto insieme. Mettere il riso in un contenitore da forno, sigillare ed infornare a 200°C per 20 minuti esatti. Travasare il riso in una terrina , unire gli altri 20g di burro, il parmigiano, le zucchine e il prosciutto. Mettere in forma. Servire a temperatura ambiente