Nocciolino

PASTA FROLLA ALLA NOCCIOLA: 180g farina – 150g farina di nocciole – 150g burro – 80g zucchero semolato – 3 tuorli

Impastare velocemente gli ingredienti e mettere in frigo per 1 ora. Dopo rivestiti gli stampini rimettere in frigo per 15 minuti e poi infornare.

SALSA MOU: 125g zucchero semolato – 50g burro morbido – 50g acqua – 150g panna tiepida

Mettere l’acqua e lo zucchero in un polso netto e far caramellare. Decuocere il caramello prima con il burro morbido e poi con la panna tiepida. Amalgamare bene e lasciar raffreddare.

NAMELAKA ALLA NOCCIOLA E CIOCCOLATO BIANCO: 170g cioccolato bianco – 2g gelatina in fogli – 100g latte intero – 5g sciroppo di glucosio – 200g panna fresca – 10g pasta di nocciola

Sciogliere il cioccolato a bagnomaria o al microonde. Idratare la gelatina in acqua fredda. Portare ad ebollizione il latte, aggiungere la gelatina strizzata e il glucosio. Passare tutto con un colino. Versare il latte caldo sul cioccolato, poco alla volta, amalgamare e versare la panna fredda. Aiutarsi con un minipimer. Mettere in frigo per 5-6 ore, quindi montare aggiungendo la pasta di nocciola.

BAVARESE ALLA VANIGLIA: 250g latte – 70g zucchero semolato – 75g tuorli – 6g gelatina in fogli – 250g panna montata – vaniglia

Mettere sul fuoco il latte con ½ bacca di vaniglia(semi) e scaldare. Frustare i tuorli con lo zucchero, versarci il latte, colato, riportare sul fuoco e portare a 85°(crema inglese). Togliere la crema dalla pentola, aggiungere la gelatina idratata e strizzata e far raffreddare a temperatura ambiente. Aggiungere la panna montata e colare la bavarese in stampi a semispera. Mettere in freezer.

NOCCIOLE TOSTATE CARAMELLATE E RICOPERTE DI CIOCCOLATO: 100g nocciole tostate – 80g zucchero semolato – 100g cioccolato fondente

Mettere la zucchero in una padella di alluminio, unire le nocciole intiepidite, far “sabbiare”. Continuare la cottura sino a che lo zucchero caramella avvolgendo le nocciole. Versare su carta forno staccando le nocciole tra di loro. Lasciar raffreddare. Sciogliere il cioccolato e versarvi dentro la metà delle nocciole fredde. Con una forchettina prendere le nocciole una alla volta e posarle su carta forno. Farle indurire. Pestare con un batticarne tra due fogli di carta forno le nocciole caramellate e quelle ricoperte di cioccolato ottenendo una granella “mista”.

Montaggio del dolcino: usare il cioccolato che resta dalle nocciole tostate e pennellare il fondo delle tartellette. Coprire il fondo con salsa mou. Mettere la crema namelaka in una sac à poche e  formare un cordone intorno alla tartelletta lasciando il centro libero. Sformare le semisfere di bavarese e posizionarle al centro del cordone di crema. Spolverare con granella mista di nocciole tostate e caramellate. Posizionare al centro una nocciola tostata caramellata ricoperta di cioccolato.

Risotto al nero di seppia

300g riso – 2 seppie con la sacca d’inchiostro – pomodorini piccadilly – 1 spicchio di aglio – cipolla – 30g burro – olio – brodo vegetale o fumetto di pesce

Tagliare a strisce le seppie tenendo da parte le sacche di inchiostro. Tuffare per qualche minuto in acqua bollente i pomodori e spellarli. Mettere lo spicchio d’aglio e olio in una padella, unire le seppie e quando sono quasi cotte unire i pomodori a filetti. Rosolare in una pentola poca cipolla con il burro, unire le sacche di inchiostro e mettervi il riso a tostare.Procedere alla cottura del riso aggiungendo brodo caldo. A metà cottura unire le seppie, tolto lo spicchio d’aglio, portare a cottura.

Salame di patate e speck

1kg di patate – 100g grana gratt. – 200g prosciutto cotto – 200g speck – 1 mozzarella – 1 uovo – 50g burro – sale – pepe

Lessare le patate, sbucciarle e passarle allo schiacciapatate. Unire il burro, 50g prosciutto cotto tritato, il grana, l’uovo, sale e pepe. Su un foglio di carta forno allargare il composto di patate in un rettangolo alto 1,5 cm. Stenderci sopra le fette di prosciutto rimaste, la mozzarella a fette,

 poi aiutandosi con la carta arrotolare il composto.

 Riaprire la carta e foderare con le fette di speck il rotolo di patate. 

Sovrapporre un pochino le fette di speck. Arrotolare nuovamente con la carta forno ed infornare a 180°C , forno già caldo, per 30 minuti, togliere la carta forno e far rosolare lo speck ancora 5 minuti.

Consiglio: prima di tagliare la fetta lasciar riposare per 10-15 minuti

Sfogliatelle pasta frolla

Pasta frolla:500g farina – 200g zucchero semolato – 200g burro – 100g uova intere – 4gbicarbonato di ammonio

Preparare velocemente la pasta frolla e mettere in frigo

Ripieno: preparare la base il giorno prima con 500ml acqua – 175g semolino di riso – 5g sale. Bollire acqua e sale. Quando bolle versare a pioggia il semolino girando di continuo per non formare grumi. Cuocere per circa 30 minuti facendo asciugare bene la pasta. Freddare e mettere in frigo. Il giorno dopo rilavorare la pasta , prenderne 500g e aggiungere 250g zucchero semolato, 250g ricotta , 1 uovo,( arancio gratt., arancia candita a cubetti, cannella, tutto q.b.). Stendere la pasta frolla, ricavare dei dischetti, mettere una noce di ripieno e coprire con altri dischetti di frolla.

 Spennellare con tuorlo d’uovo diluito con poco latte e infornare a 180°C per circa 30 minuti o fino a doratura. 

Brioche

Da Peccati di gola di Luca Montersino

500g farina – 80g latte intero – 15g lievito birra – 180g uova – 70g zucchero semolato – 15g miele – 10g rum – 2g buccia limone – ½ bacca vaniglia – 8g sale – tuorli – panna

Versare la farina nella planetaria. Unire il lievito sbriciolato, il latte a temperatura ambiente, le uova, lo zucchero, il miele, il rum, vaniglia e limone. Impastare per circa 8 minuti a velocità bassa. Unire il burro morbido e frustato da parte poco alla volta, facendolo assorbire. Unire il sale e lavorare ancora sino ad ottenere un impasto liscio ed elastico. Lasciar lievitare coprendo la ciotola con pellicola fino a che l’impasto non raddoppia di volume.

Sgonfiare l'impasto con le mani, ricoprirlo con pellicola e mettere in frigo per tre ore. Formare delle palline e metterle sulla placca del forno coperta di carta forno ben distanziate tra loro. Far lievitare fino a che raddoppino di volume. 

Devono lievitare in ambiente umido, forno spento con dentro una ciotola di acqua, altrimenti coprire sempre con pellicola. Lucidare le brioche con tuorlo e panna miscelati (pari peso). Infornare a 180°C fino a doratura.

Mia variante: mettere all’interno della pallina 1-2 quadretti di cioccolata o pezzi di fruttino. Dopo aver passato la miscela tuorli-panna spolverare con zucchero in granella.

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Mafalde peperoni e burrata

350g mafalde – 1 peperone rosso – 1 peperone giallo – pomodorini piccadilly – stracciatella di burrata di bufala – basilico – aglio – olio – cipolla

Arrostire i peperoni, pulirli e tagliarli a strisce. Tuffare i pomodori in acqua bollente, spellarli e tagliarli a filetti. In una larga padella mettere olio, 1 spicchio di aglio intero, un filetto di cipolla e far rosolare. Unire i pomodori, basilico a pezzetti. Cuocere per 10 minuti, poi aggiungere i peperoni, salare e dopo qualche minuto spegnere. Lessare al dente le mafalde, passarle in padella con il sugo e portare a cottura. Unire una parte della stracciatella, miscelare bene, impiattare  aggiungendo il resto della stracciatella.                                        

Mojito

6 foglie menta – ½ lime – 3cucchiaini pieni zucchero di canna – 5cl rum bianco – soda – ghiaccio

Fare 6 spicchietti dal mezzo lime, metterne 4 nel bicchiere insieme alle foglie di menta e lo zucchero, pestare senza strappare le foglie di menta. Riempire il bicchiere di ghiaccio spezzettato, unire il rum e completare con la soda.