Torta mon chèri

Base: 150g burro a pomata – 225g zucchero semolato – 6 tuorli – 4 albumi – 195g cioccolato fondente – 30g cherry

Montare il burro con metà dose di zucchero, unire a filo i tuorli, il cioccolato fuso e lo cherry. Montare gli albumi con il resto dello zucchero e unire i due composti. Infornare a 180 per 35-40 minuti. Fare la prova stecchino.

Crema: 200g burro a pomata – 120g zucchero a velo – 50g cioccolato fondente – mon chèri

Aprire i mon chèri e raccogliere il liquore e le ciliegie interne tenendole da parte. Arrivare a 100g di cioccolatini vuoti. Montare il burro con lo zucchero, sciogliere il cioccolato con i mon chèri e aggiungerlo a filo sulla crema di burro. Quando la crema è montata aggiungere il liquore dei mon chèri tenuto da parte.

Togliere la crosta e il contorno della torta, lasciando solo la parte morbida. Tagliare due rettangoli dalla base, mettere una parte di crema sul primo rettangolo, distribuire le ciliegie tolte dai cioccolatini e coprire con l’altro rettangolo di pasta. Rivestire il dolce con un velo di crema e con una  sac a poche decorare la superficie.

Fiore di frolla

Frolla: 360g farina 0 – 240g burro freddo – 120g zucchero a velo – 20g albume – 4g sale – vaniglia

Preparare la pasta frolla e conservare in frigo per qualche ora

 Ripieno:100g latte fresco – 75g miele – 75g zucchero semolato – 75g burro – 75g pinoli tritati – 75g granella nocciole – 50g canditi misti tritati

In una pentola sul fuoco unire latte, miele, zucchero e burro. Portare ad una temperatura di 113°, amalgamare bene e unire la frutta secca, rimettere sul fuoco ancora pochi minuti e raffreddare la massa formando un rotolo.

Stendere la pasta e ricavare dei biscotti con uno stampino a forma di fiore, con uno stampino più piccolo togliere il centro del biscotto. Mettere al centro del biscotto una fettina del ripieno ed infornare a 180°C per circa 20 minuti.

Biscolatte

Da Croissant e biscotti di Luca Montersino

485 farina – 200g zucchero semolato – 200g burro – 65g amido di riso – 85g uova intere – 40g panna – 20g sciroppo di glucosio – 2g sale – 4g lievito chimico(baking) – vaniglia

Impastare il burro morbido con lo zucchero e lo sciroppo di glucosio. Unire le uova, la panna, il sale e la vaniglia. Setacciare la farina insieme all’amido e il lievito ed unire al composto di burro. Far riposare l’impasto per 30 minuti in frigo. Stendere la pasta e ricavare dei biscotti. 

Infornare a 160°C per 20 minuti.

Garganelli ai funghi

Da un’idea di Simone Rugiati

250g garganelli all’uovo – 300g funghi misti – 100g taleggio – limone – prezzemolo - peperoncino - sale

Cuocere i funghi con olio, 1 spicchio di aglio e peperoncino. Quando sono quasi cotti unire delle striscette di buccia di limone ottenute con un riga limoni. Unire il prezzemolo tritato e spegnere. Grattugiare il taleggio con una grattugia a fori larghi. Lessare la pasta al dente e ripassarla nella padella dei funghi, unire il taleggio e servire.

Diabella

Vista in diretta al master di pasticceria di Luca Montersino

Pan di spagna al cioccolato: 165g albume – 150g burro – 150g maltitolo – 115g tuorli – 50g cioccolato fondente al maltitolo – 50g cioccolato fondente amaro – 180g farina di riso – 7,5g lievito chimico – 8g cacao amaro

Montare il burro con 75g di maltitolo, aggiungere a filo i tuorli. Sciogliere i due cioccolati e aggiungerli caldi al burro montato. Montare gli albumi con il resto del maltitolo e unire le due masse alternando la farina setacciata con il lievito e il cacao. Forno 180°C per circa 20 minuti.

Bavarese cioccolato e nocciola: 400g latte fresco intero – 160g tuorli – 70g maltitolo – 370g cioccolato al latte al maltitolo – 160g pasta di nocciole – 12g gelatina polvere o fogli – 1000g panna fresca

Fare una crema inglese con latte, tuorli e maltitolo. Fuori dal fuoco aggiungere il cioccolato tritato, la gelatina e la pasta di nocciola. Emulsionare con un mixer ad immersione, portare a 4°, unire la panna montata delicatamente.

Ganache da inserimento: 300g cioccolato al latte al maltitolo – 300g panna fresca

Bollire la panna e versarla sul cioccolato tritato, lasciare a temperatura ambiente

Montare il dolce in un cerchio di acciaio. Tagliare il pan di spagna a fette di un cm e con uno stampo più piccolo di circa 4 cm ricavare la base della torta.

 Mettere la bavarese in una sac a pochè e fare prima un cordone intorno al vuoto della base più piccola, coprire tutta la base. Sempre con la bavarese formare un cordone intorno alla base creando un contenitore. Riempire con la ganache(tenendone da parte qualche cucchiaio) e coprire tutto partendo dall’esterno verso l’interno. Con il dorso di un cucchiaio formare su tutta la superficie delle piccole fossette. Mettere in freezer.

Sformare la torta, riempire le fossette con la ganache tenuta da parte e decorare

Sfoglia rustica patate e brie

Pasta sfoglia – 500g patate – 150g brie – rosmarino – sale – olio

Lessare le patate, tagliarle a tocchetti e condirle con sale, olio e rosmarino tritato. Foderare una tortiera con la pasta sfoglia, bucare il fondo con una forchetta. Riempire con le patate condite e brie a pezzetti.

 Infornare a 180°C per circa 35 minuti.

Sfoglia rustica con melanzane

Pasta sfoglia – 2 melanzane tonde – 1 mozzarella di bufala – olio sale

Tagliare a fette la mozzarella e lasciarla scolare. Tagliare a fette le melanzane, metterle sotto sale, strizzarle e grigliarle. Foderare una tortiera con la pasta sfoglia, bucare il fondo con una forchetta e disporre le fette di mozzarella e melanzana alternandole. 

Infornare a 180°C per circa 35 minuti